Baijiu - rodina obilných čínských destilátů

Baijiu je silný (průměrně 55%) čínský destilát. Nápoj je vyroben z obilí a jeho název se překládá jako „bílý (průhledný) alkohol“. Tradičně se čirok používá jako surovina, ale jsou možné i jiné možnosti: lepkavá rýže (na jihu země), pšenice, ječmen, proso a dokonce i rostlina Iovlevových slz (na severu). Baijiu se často srovnává s jinými asijskými destiláty, jako jsou japonské shochu nebo korejština soju, výrazně je však převyšuje silou a blíží se ruské vodce.

Přestože je pro nás stále exotický, baijiu je nejoblíbenějším alkoholickým nápojem na světě, jeho prodej dosahuje 5 miliard litrů ročně..

Produkční technologie

Celý proces se skládá z pěti hlavních kroků vaření:

1. Příprava surovin. Zrna nebo fazole jsou umyté, někdy drcené nebo v páře, ale mohou zůstat celé a promočené.
2. Chu blank - Qu. Mletá zrna se ředí vodou, lisují se do hustých briket a nechají se na teplém a vlhkém místě několik týdnů. Asi o měsíc později se v „chu“ objeví plíseň a droždí, což je nezbytné pro další fázi.
3. Sacharifikace. V západní tradici se obilí nejprve vyklíčí a přemění se na slad, jehož enzymy štěpí škrob na cukr. Místo sladu používají čínští lihovarníci práškový „chu“, dříve rozpuštěný ve vodě. Škrob se nerozkládá na cukr sladovými enzymy, ale plísní.
4. Fermentace (fermentace). Kvasinky Chu přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. V některých případech probíhá fermentace v obřích keramických džbánech, v jiných se používají jámy vykopané v zemi..
5. Destilace. Počet destilací závisí na typu nápoje a výrobci. Moderní výrobci mají právo přidávat do alkoholu další přísady, aplikovat filtraci a také používat jiné techniky ke zlepšení chuti..

Druhy baijiu

Existuje mnoho poddruhů baijiu, v závislosti na odrůdě se mění nejen kvalita a chuťový profil, ale také cena. Hlavním kritériem pro klasifikaci je aroma, které je:

• „Omáčky“: s jasnými tóny sojové omáčky a těstovin. V kytici je cítit rozpouštědlo, chuť je ostrá. Tento poddruh baijiu se dobře hodí ke konzervám nebo nakládaným potravinám, nejznámějším představitelem stylu je maotajský typ. Omáčka baiju se někdy dokonce nazývá „mao“.
• Silný. Má nasládlou chuť, mastnou strukturu, vytrvalé dlouhotrvající aroma. Často se vyrábí pomocí forem Aspergillus. Zástupci: Wuliangye, Liuilingzui.
• Slabý. Jemné, suché, plné tělo. Zástupce: Fenjiu.
• Rýže. Tato kategorie zahrnuje baijiu z rýže, jako je Sanhuajiu.
• „Phoenix“. Nápoj se fermentuje v boxech a zrání v ratanových nádobách. Chuť je plná, ovocná, se zemitými tóny. Zástupce: Xifengjiu.
• Smíšený. Směs několika druhů baijiu. Vlastnosti nápojů v této kategorii se velmi liší v závislosti na výrobci..

Baijiu je navíc ochucený a ne. První kategorie zahrnuje následující podtypy:

• Mei Kuei Lu Chiew („růžová esence“). Destilované z růží a cukru.
• Moutai (aka Maotai). Typ se objevil ve městě se stejným názvem asi před 200 lety, výrobní technologie zahrnuje 7 fermentačních cyklů v semenech, jako suroviny se používá pšenice a čirok..
• Guotai. 7 destilací vyrobených z pšenice a červeného čiroku.
• Osmanthus víno - má sílu pouze 17-18%, hotový výrobek je ochucený květinami vonných Osmanthus.
• Wu Chia Pi Chiew. S čínskými léčivými bylinami.
• Yuk Bing Siu Zau. Vodka vyrobená z předvařené rýže. Po destilaci se do nápoje přidá vepřový tuk, ale před plněním do lahví se odstraní. Pevnost dosahuje 30%.
• Sanhuajiu. Rýžový destilát s více než tisíciletou historií. Vyrobeno na bázi pramenité vody, provoněné lučními květinami.
• Chu Yeh Ching. Je vyroben z čínských léčivých bylin, včetně bambusových listů, díky čemuž získává žlutozelenou barvu. Pevnost až 46%.
• Mei Chiew. Je vyroben z rýžového vína s přídavkem květin a cukrového sirupu. Vydrží alespoň rok, síla nepřesáhne 30%.
• Pi Lu Chiew. Čínské léčivé byliny se namočí do hotového destilátu, přidá se cukr.
• Imperial Lotus White Chiew. Obsahuje 20 léčivých rostlin.
• Chajiu. Aromatizovaný čajovými lístky a plody hlohu. Síla se pohybuje od 8% do 28%.
• Xifengjiu. Vyrobeno na bázi ječmene s přídavkem hrášku.

Neochucené baiju je rozděleno do následujících podtypů:

• Yanghe. Objevilo se to během dynastií Sui a Tang. Vyrobeno z vynikajícího čiroku, pšenice, ječmene a hrášku.
• Fenjiu. Objevil se kolem roku 550 nl, čirok je surovina, pevnost dosahuje 65%.
• Erguotou. Čirok baijiu druhé destilace je v Pekingu mezi pracovníky obzvláště populární. Slavná značka - červená hvězda.
• Luzhou Laojiao. Známý pro bohatou vůni fermentovaných broskví, získanou jako výsledek fermentace v nádobách vyrobených ze speciální hlíny.
• Liulingzui jiu. Více než 2 000 let staré, špičkové kvality, vyráběné v přísném souladu s tradičními metodami.
• Víno Kaoliang. Čirokový destilát z města Tchien-ťin se silou 45–63%.
• Daqujiu. Vyrobeno z čiroku a pšenice, charakteristickým rysem je dlouhodobá fermentace.
• Shuangzhengjiu. Dvojitá destilace rýžového destilátu se silou 32%.
• Sanzhengjiu. Rýžový destilát trojité destilace o síle 38-39%.
• Wuliangye. Ve věku Baijiu na základě pěti zrn: čirok, rýže, lepkavá rýže, kukuřice, pšenice.
• Jiugui („opilý duch“). Vyrobeno z pramenité vody, čiroku, lepkavé rýže a pšenice, ABV se pohybuje od 38% do 54%.
• Gujinggongjiu (tradiční studený nápoj). Vyrábí se na základě studniční vody.

Jak pít baijiu

Čínská baijiu vodka (přesněji nazývaná moonshine) se podává mírně zahřátá ve speciálních keramických kelímcích. Nápoj se často prodává v sadě se vším, co potřebujete pro správné podávání. Faktem je, že dříve z důvodu nedokonalosti technologie destilace baijiu obsahovalo mnoho éterických olejů a zvýšení teploty umožnilo částečně zlepšit chuť alkoholu. Ačkoli již není nutné topení, tradice zůstává.

Je pravda, že se postupně stává módní pít baijiu při pokojové teplotě a dokonce i mírně chlazené.

V Číně je zvykem jíst silné alkoholické nápoje s vydatným teplým jídlem, hlavně národním. Konkrétní pokrmy závisí na druhu vodky: baijiu se silnou vůní se hodí ke kořeněným pokrmům provincie S`-čchuan, „omáčková“ verze se podává s kořeněnými pokrmy z provincie Guizhou.

Pokud jde o gastronomické kombinace s evropskými pokrmy, znalci doporučují grilované maso, uzená křídla, tučné klobásy. S lehčími variantami nápoje můžete podávat mořské plody, citrusové saláty, bílé kuřecí maso.