Šampaňské - burgundské vinařské oblasti: šampaňské a šampaňské

Neexistuje žádné jiné takové zaměření. Nezpracované a nejkyselejší víno v celé Francii se získává a jako kouzelnický klobouk se získá skvělý a luxusní všech výtvorů na světě. Proto jsem znovu závislý na šampaňském.

Ale to nebylo vždy tak. Miloval jsem ho vášnivě až do konce 80. let, kdy se všechno změnilo. Champagne se stala obětí módy. Pak začali dělat vše pro to, aby prodali více. Více, více a více. Ceny klesly a kvalita klesla. A v době, kdy se vzkvétající poptávka zastavila, slušné víno zmizelo.

Šampaňské musí dozrát v lahvi před tím, než je prodáno. To je důvod, proč jej výrobci ve spěchu prodali. Stiskli každou kapku šťávy z hroznů, bez ohledu na její kvalitu. A není divu, že když ceny opět vzrostly a kvalita klesla, protestoval jsem. Chvíli jsem se téměř nedotkl šampaňského a nestál jsem za to: byl příliš mladý, příliš nezralý, příliš syrový, příliš nepříjemný. V tomto období výrobci Nového světa vyráběli šumivá vína lépe a lépe. Zdá se však, že nyní Champagne změnila svou politiku. Omezili množství sklizně a šťávy, které lze vytlačit z hroznů. To znamená, že se víno zlepší. A teď jsem konečně připraven zvážit cenu, kterou žádají.

Jak se vyrábí šampaňské? Potřebuje skvělou kombinaci atmosféry a geologie spolu s lidskou vynalézavostí a štěstím. Tento přírodní jev lze popsat jako směs křídy a chladu. Křídové útesy, které se na sebe dívají přes anglický kanál mezi Doverem a Cape Gris-Ne, jsou součástí dlouhého hřebene procházejícího pod jižní Anglií a severní Francií. Nic nezasvětluje bílé víno až křídu. Křídou kolem katedrály Reims na severovýchod od Paříže se podaří najít hluboká říční údolí a prohlubně, kde hrozny dozrají. To je vše. Toto je šampaňské, jediné místo svého druhu, kde průměrná roční teplota udržuje pouze o jeden stupeň vyšší, než je nezbytné pro zrání hroznů. V některých letech hrozny ani nedostávají dostatek tepla na zrání. Tento prvek rizika je však rozhodující pro konečné vlastnosti hroznů..

Boj o to, aby se z něj stalo víno lehké a odvážné - srovnatelné například s jablky, hruškami nebo švestkami pěstovanými v chladném podnebí, vždy bojujícími proti větru a dešti, bude vždy chutnat zajímavější než rozmazlený slunit jižní ovoce.

Jedním slovem, je to šampaňské. Neznamená to jen styl vína. Neznamená to jen něco syčícího a vtipného. Z právního hlediska se může vztahovat pouze na víno pěstované v pečlivě omezené části Francie. Ale protože toto víno má tak silný mezinárodní úspěch, „šampaňské“ se stalo termínem, který se často používá k popisu šumivého vína. To je nepřesné a nepoctivé. Šampaňské mohou pocházet pouze z chladných křídových kopců a údolí soustředěných podél řeky Marni. Ale způsob výroby šampaňského lze použít všude tam, kde chcete zklidnit klidné víno.

Šampaňské (a skutečně všechna šumivá vína) je ze své podstaty klidné víno. Šampaňské se nachází na tak vzdáleném severu, že kvašení vína zpomaluje koncem podzimu, a pokud zůstane osamělé, obvykle nekvasí, dokud ledové zimní větry nezmrznou sklepy a nezvládnou kvasinky. Většina vína se tradičně vypila již v sklizňovém roce. V zimě byla šampaňská vína posílána v sudech, nejprve do Paříže a poté do Londýna. Přišlo jaro, začalo být teplo a kvasnicové začátečníky fermentovali cukr. Nikdo nevěděl, proč se to děje, ale blíže k Velikonočím se ve víně objevila krémová pěnivá pěna a začátkem léta se tato smíchající bublající tekutina nalila přes okraj sudů. Dvořanům Ludvíka XIV se to líbilo. Madame de Pompadourová dokonce jednou prohlásila, že je to jediný způsob, jak být opilý a být sexy..

Když je však kvasnice úplně fermentované, pěna se nakonec přestane tvořit a bubliny ve víně nezůstávají, aby šampaňské opravdu šumilo. Je ironií, že prvním člověkem, který přesně pochopil tento proces, byl benediktinský mnich Dom Perignon, který ve skutečnosti trávil většinu času snahou zastavit šumění..

Nyní je potřeba pouze nová, odolnější skleněná láhev z Anglie a zátky ze Španělska. Přesto prasklo mnoho lahví mladého šampaňského, protože tlak v nich dosáhl 5–6 atmosfér. Zbývající láhve produkovaly víno plné bublin, bohatší na ovocné tóny než slabá, tichá vína, na která je každý zvyklý. Dnes se šampaňské vyrábí metodou sekundárního kvašení již v láhvi. Levnější šumivá vína jsou buď napumpována plynem nebo se potulují podruhé v obrovských vzduchotěsných nádržích. Poslední metoda by teoreticky neměla být horší než klasická metoda šampaňského, ale praxe ukazuje, že je stále horší.

Existují tedy tři základní principy šampaňského. Prvním a samozřejmě nejdůležitějším je výroba šumivého vína. Druhé - odstranění sedimentu - vynalezl zaměstnanec La Veuve Clicquot, největší ze všech vdov, který přispěl k vytvoření moderní produkce šampaňského.

Od té doby se za úplatu používá oboustranný stojan s otvory, nazývaný „hudební stojan“. Vložte láhev do otvoru, proveďte postup naklápění a protřepávání po dobu tří měsíců a nyní - láhev je připravena k odlupování. Mnoho domů šampaňského nyní používá automatické hudební stojany - plastické palety, místo těch, kde je vyžadována ruční práce. Tyto velké kovové buňky se naklánějí a zatřepávají lahvemi, když se otáčí, a procedura neprobíhá za tři měsíce, ale pouze v jednom.

Dříve mnoho mužů se silnými rukama a rychlou reakcí, kteří by vytáhli korek se sedimentem, potřebovali degradovat, nyní na mechanizované linii je zamrzlé hrdlo láhve obsahující sediment, korek se zmrzlým sedimentem je odstraněn a vyhozen. Ztráta části vína se nahradí „dávkovacím roztokem“, který se skládá z cukru a starého vína. Příprava tohoto nejromantičtějšího a nostalgického vína je stále technologičtější. Většina vína se nyní vyrábí v lesklých nerezových tancích s počítačovým monitorováním, spíše než v dřevěných sudech jako předtím. Dokonce se provádějí experimenty s malými kvasinkovými kuličkami, takže druhá fermentace probíhá bez problémů. Pak se rozloučíme s remuage. Co se stane dál?

Pár slov o „dávkovém roztoku“. Navzdory skutečnosti, že v této fázi je víno zcela suché a hlavní víno je docela ostré a hrubé, existuje jen několik šampaňských domů, které nepřidávají cukr po degorgování, takže suchost je extrémní. I břicho obvykle obsahuje nejméně 6 gramů cukru na litr. Pouze u jednotlivých značek, které se často nazývají „Brut-Zero“, neexistuje žádný cukr.

Pak se láhev uzavře speciálním korkem na šampaňské. Obvykle se skládá ze tří vodorovně uspořádaných vrstev vysoce kvalitního korku. Části vysoce kvalitního korku se lisují do láhve, zatímco méně kvalitní je ten, který je vytáhnut. Korek získaný ze šampaňského vypadá jako houba, protože jeho spodní část, když není stlačena, je opravdu širší než hrdlo láhve. Tento komplex, který je 2/3 mimo láhev a malá část v láhvi, je stlačen a napjatý, aby se stal konečnou bariérou kysličníku uhličitého, který dychtí vypuknout.

To je vše. Na korek se nasadí drátěná uzda - sval, krk je zabalen do zlaté fólie a pokud je to možné, víno zraje. Od této chvíle jste dokončili šampaňské víno.

Hrozny a vinné styly

Hrozny na šampaňské jsou převážně černé, pěstují se na 2/3 vinic. Ale navzdory skutečnosti, že kůže je černá, hroznová šťáva je bílá. Hlavním hroznem je Pinot Noir, ze kterého se vyrábí nádherný červený vínový. Ale ani v Burgundsku stěží dozrává a dále na severu v Champagne nikdy nezíská zvláštní hloubku, silnou barvu a alkohol. To však není důležité, protože, s výjimkou růžového šampaňského nebo vzácného šumivého Coteaux Champenois, je jeho účelem vyrábět bílé šumivé víno. Velmi opatrné předení hroznů na velkých čtvercových svislých lisech je nejlepším způsobem, jak šťávu vyrobit co nejlehčí. Přesto se černé hrozny cítí a šampaňské z nich samozřejmě vyžadují dlouhou expozici.

Další černý hrozen, Pinot Meunier, dodává vínu jemnou ovocnou chuť, která je zvláště důležitá při výrobě lehkých mladých vín..

Bílé hrozny Chardonnay ze slavného Burgundska. Dává z něj světlo, čerstvou šťávu a šampaňské, je bez pochyby nej aromatičtější a nejjemnější. Bílé odrůdy jsou kritizovány pro nedostatek hloubky a potenciál stárnutí. Není to tak, dobrý Blanc de Blancs má luxusní, nádhernou kytici, která se objevuje pouze s expozicí.

Šampaňské se vyrábí v různých stylech:
Nesrozumitelné. Normální, většinou základní sestava. Nejlepší domy šampaňského a vinaři jsou hrdí na to, že poskytují konzistentní styl vína a pečlivě míchají vína různých plodin. V ideálním případě by dům neměl vyhlásit rok dobré sklizně, pokud potřebuje zachovat také značku netradičních vín, ale v těchto dnech se to zřídka stává. V podstatě je non-vintage šampaňské založeno na víně jednoho roku s přidáním rezervních vín z minulých sklizní. Minimální stárnutí vína je 15 měsíců, ale dobré domy jim nyní vydrží mnohem déle, což odhalí kytici.

Ročník. Obvykle se jedná o víno roku s dobrou sklizní. Je úplnější, hlubší a kvalitativně odlišný od šampaňského bez ročníku, ale nemusí být nutně příjemnější. Nepochybně je méně vhodný pro náhlé večírky, takže ušetříte peníze. Chcete-li získat maximum ze šampaňského ročníku, potřebujete čas, abyste si ho mohli užít..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Speciální, vysoce ceněná a samozřejmě velmi nákladná montáž. Obvykle vinobraní, ale ne vždy. Pod touto značkou se vyrábějí některá vynikající vína a jiná nehodná tohoto titulu. Zdá se, že existuje pravidlo, že by tato vína měla být v lahvích zvláštního tvaru. To jistě způsobí, že vypadají obzvláště drahé..

Coteaux champenois

„Tichá vína“ z šampaňského, červená nebo bílá. Někdy se objevují se jménem vesnice, například červený Bouzy nebo bílý Cramant.

Cremant

Říkalo se tomu šampaňské s trochou plynu. Nyní má Champagne výlučné právo používat termín Methode champenoise (tj. U jakéhokoli jiného vína vyrobeného stejnou metodou nelze tento výraz použít - o takových vínech můžeme mluvit například „vyrobeno tradičním způsobem“) a odmítli použít slovo cremant in štítek. Cremant se nyní nazývá pouze šumivá vína vyrobená šampaňským z jiných částí Francie, jako je Cremant d´Alsace.

Rose

Růžová barva se tradičně získává pečlivým a krátkým třením kůže černého „pinot noir“ a „pinot meunier“ šťávou. Tato metoda je však nepředvídatelná a nyní stačí přidat bílé víno těsně před plněním do lahví. Růžová vína jsou obvykle aromatická a ovocná, ale měla by být opilá..

Blanc de noirs

Vína tohoto vzácného stylu jsou vyrobena ze 100% z černých hroznů. Víno je bílé, obvykle docela silné, ale působivé, pokud zraje po dlouhou dobu..

Blanc de blancs

Extrémně běžný styl bílých hroznů chardonnay. Zatímco mladá, vína jsou obvykle svěží a jasná a když zrají, získávají hloubku a bohatost chuti. V tomto stylu přichází spousta luxusních šampaňských..