Co je hořké

Hořký není nějaký konkrétní silný nápoj, ale celá alkoholová skupina tinktur, likérů a vermutů atd. Sjednocuje je hořká chuť, proto jsou všichni pojmenováni německým slovem „hořká“.

Vlastnosti bitterů

Hořké tinktury mají mnoho bodů, které je spojují, ale také mnoho, které dělí:

Podepsat	Hořké vlastnosti
chuť	hořké, obtížné
barva	libovolné, od průhledné po černou
pevnost (obsah alkoholu)	od 5 do 50%, nejčastěji od 30%, zřídka - do 80% (absint)
účel stvoření	léčba nemocí
přístup k původním receptům	uzavřené recepty udržovány v tajnosti
základna	pivo, víno, lihoviny nebo destiláty
přibližné složení	rostlinné výtažky, výtažky z bylin, koření, koření, kořenů atd..- může obsahovat alkoholizované šťávy z bobulí a ovoce (citron, pomeranč, třešeň) nebo zeleninu (rebarbora, celer); někdy se vyskytují směsi s kakaovými boby, skořicí a vanilkou
počet složek v receptu	od dvou do tří až několika desítek
působení na tělo	zlepšit trávení, stimulovat chuť k jídlu, zmírnit, zmírnit příznaky kocoviny, uhasit žízeň, zmírnit zánět a teplo

Pozor! Hořký není Bittnerův balzám, ani německé auto, ani druh irského piva. Hořký je jakýkoli hořký alkohol (pro Rusy je to téměř jakýkoli balzám).

Historie Bitter

První hořká se dá nazvat hořká vína ze starověkého Řecka používaná v medicíně (včetně hippokratů), núbijské hořké pivo, jakož i několik prvních lihovin s hořkou chutí a léčivými vlastnostmi.

S příchodem „vody života“ (alkohol) ve 12. století italští mniši ze Salerna vytvořili první hořkou tinkturu s plody jalovců a kužely (prototyp ginu). Léčitelé Francie a celé Evropy se za nimi vrhli. Léčili běžné nachlazení, žaludek atd..

S objevem Ameriky se lékárníci radovali - sortiment jejich hořkých tinktur byl doplněn rostlinnými složkami těchto kontinentů.

19. století bylo nové kolo v historii hořkých - staly se součástí barové kultury. První hořká tinktura obsažená v koktejlu byla aristokratická “Campari". Dnes kromě koktejlů s Campari byly vytvořeny tisíce koktejlů s hořkými tinktury

Hořká technologie

Ve výrobě to vše závisí na typu hořkého betonu, ale 3 metody jsou stále považovány za klasiku:

1. Macerace (namáčení rostlinných materiálů a koření na silné alkoholové bázi), následovaná sedimentací tinktury a její filtrací;
2. Macerace následovaná destilací hořké tinktury;
3. Makerace na rostlinném destilátu s následnou sedimentací tinktury a její filtrací.

Podstatou kterékoli metody je převést vlastnosti rostlinných materiálů (byliny, kořeny, koření atd.) Na alkoholovou bázi v co největší míře.

Zjednodušenou verzí přípravy bitterů je smíchání vodou naředěných alkoholů s rostlinnými koncentráty a esencemi. Poté se provede filtrace a podle potřeby se přidají sladidla - cukrový sirup, cukr, karamel nebo med.

Pokud se má připravit ne příliš silná tinktura, pak se hořká směs zředí studenou vařenou vodou bez nečistot.

Po přípravě by jakákoli hořká tinktura měla dozrát od 2-3 měsíců do roku. K tomuto účelu se používají nádoby ze skla, nerezové oceli nebo z dubu..

Druhy Bitter

Klasifikace hořkých tinktur je velmi široká. Zkusme si ji představit.

1. V závislosti na základech pro výrobu bitterů jsou:

• Piva. Hořkost se dosahuje chmelem;
• Víno. Hořkost se dosahuje bylinkami alkoholové tinktury smíchané s vínem;
• Alkohol Hořkost se dosahuje díky hořci, pelyněku, citronové kůře, kůře cinchona atd..

1. V závislosti na počtu použitých komponent:

• Jednoduché. Skládá se z 1-3 přísad. Například „Bison“;
• Složité. Skládá se z mnoha přísad. Například Riga Balsam.

1. Podle způsobu aplikace rozlišují:

• Koktejl nebo aromatický. Alkohol s koncentrovanou hořkostí. Prodává se v lahvích po 100-200 ml. Ochutnali koktejly, džusy, kulinářská mistrovská díla. Přidejte je po kapkách. To je "Angostura„Boxeři“, „Pisho“;
• Trávení nebo pití. Jedná se o hořké tinktury, likéry, vermuty, balzamy, které se v Evropě často nazývají „amaro“, „amaretto“ nebo „kapradina". Můžete je pít sami. Toto je: "Campari"A"Aperol"," Becherovka "a" Jägermeister "," Ramazotti "a"Chartreuse"A"Benediktin"," Riga Black Balm ", křičící, pepř pepř, ostře atd.

Mezi jinými hořkosti nelze zmínit nealkoholické - Schweppes Bitter Lemon, který kromě tajných ingrediencí obsahuje citronovou šťávu a chuť. Pijí zázračný nápoj jako obyčejná limonáda nebo ho přidávají do koktejlových souborů.

Jak pít hořkou

V pití tohoto alkoholu existuje řada variací. V závislosti na typu a účelu pití jsou opilé hořké tinktury:

• Zlepšit trávení - jako aperitiv nebo jako digestiv;
• Chcete-li udržovat teplo nebo chlad - velmi chlazené nebo při pokojové teplotě;
• Pro radost - v čisté formě nebo v koktejlech;
• Pro lékařské účely (kapání kávy / čaje);
• Ulevit syndromu kocoviny (kapání do šťávy / vody).

Domácí hořké tipy

Dělat domácí hořkost je obtížné, ale možné. Pro to potřebujete jen něco vědět..

1. Přemýšlejte o složení (přísady). Chcete-li vytvořit duet hořkosti a aroma, musíte určit složky směsi. To lze provést podle hotového receptu nebo podle vašeho vkusu.

Všechny přísady na bázi alkoholu se nejlépe berou celé nebo lehce nasekané. To usnadní následné filtrování. Jejich mletí v maltě však zkrátí dobu macerace.

Hořká složka se užívá v množství 10–50% všech bylinných doplňků. Ve své kvalitě se doporučuje používat:

• kořeny: andělika, lopuch, hořec, dřišťál, lékořice, calamus, echinacea, fialový kořen;
• kořeny a listy pampelišky;
• listy artyčoku nebo černého ořechu;
• tráva pelyňková;
• kůra citrusových plodů (obvykle - citron nebo pomeranč);
• kůra chinin, divoká třešeň.

Aromatické a aromatické přísady se berou v množství 50 až 90% všech přísad. Ve své kvalitě se doporučuje používat:

• byliny a květiny: tymián, chmel, citronová tráva, řebříček, šalvěj, rozmarýn, růže, ibišek, levandule, máta, heřmánek;
• koření: badyán, fenykl, muškátový oříšek, koriandr, kardamom, anýz, kmín, hřebíček, celerová semínka, jalovec, vanilka, zázvor, skořice;
• sušené ovoce: hrozny (rozinky), fíky, třešně;
• citrusová kůra (čerstvá / sušená): pomeranč, vápno, citron, grapefruit;
• ořechy: lískové ořechy, mandle, vlašské ořechy;
• kakaové boby, kávová zrna.

Pozor! Přesná hmotnost součástí, které tvoří hořké tinktury, je velmi důležitá. Pro vážení se doporučuje používat elektronické váhy.

1. Alkoholová báze. Pokud jde o jeho vzhled, existuje obrovské moře doporučení. Můžete trvat na rostlinných materiálech na obilném alkoholu, whisky nebo bourbonu, koňaku nebo brandy, rumu, prakticky jakémkoli vyčištěném destilátu s dvojitým destilátem. Předpoklad - pevnost základny musí být nejméně 50%.

Pokud jste museli vyrobit Bitter na vodce - prodloužte dobu macerace.

1. Sladidla. Tinktura nemusí být sladká. Sladidla někdy mohou s výhodou odhalit chuť mnoha přísad. Chcete-li přidat sladkost, můžete použít cukrový sirup, cukr, fruktózu, karamel, melasu nebo med.
2. Jak provést maceraci. Existují dva (správně!) Způsoby:

• všechny rostlinné složky jsou smíchány a naplněny alkoholem, naplněny a filtrovány;
• každý bylinný doplněk se nalije samostatně do alkoholu, naplní se, filtruje a až poté se smíchá.

1. Macerační čas. Liší se každý den. Závisí na stupni mlecích přísad a obsahu alkoholu. Bez ohledu na pokyny v receptu je třeba čas od času odebrat vzorek a zředit pár kapek tinktury ve 20 ml vody..

1. Skladování. Hotový alkohol by měl být skladován v tmavém skleněném obalu (ideálně s pipetou), s výjimkou přístupu slunce a světla. Horké tinktury se skladují po dobu nejméně 3 let (pokud není uvedeno jinak).

Domácí hořké recepty

Je jich mnoho. Mezi nimi jsou víceméně známé, jednoduché a docela složité, s moderními kompozicemi a kompozicemi, které k nám přišly z minulých století.

Většina receptů je extrémně koncentrovaná a naznačuje použití kapání (spíše než pytlovina).!

Hotové tinktury bez cukru lze po filtraci osladit zavedením některého ze výše uvedených sladidel. Poté musí vydržet dalších 4-5 dní a teprve poté ochutnat.

Pozor! Bylinné přísady pro tinktury kupujte pouze v lékárnách, aby nedošlo k otravě z pochybných poplatků.

Oranžová hořká

Připravit:

• alkohol (50 - 75%) - 0,75 1
• sušené pomerančové kůry - 225 g.
• kardamom - 4 krabice
• koriandr (semena) - 0,5 lžičky.
• fenykl (semena) - 1 lžička.
• extrakt hořec - 20 kapek

Vaření:

1. Všechny složky jsou smíchány ve skleněné nádobě, zakryty víkem a infuzovány po dobu 14 dnů na místě nepřístupném světlu.
2. Tinktura se třese denně, 15. den se filtruje a nalije do ztmavených lahví.

Bourbon Orange Bitter

Připravit:

• alkohol (50-75%) - 0,25 1
• bourbon (whisky) - 0,5 l
• pomerančová kůra - ze 4 velkých plodů
• hořec (root) - 1 lžička.
• hořká quassia (hobliny) - 1 lžička.
• semena kmínu (semena) - 0,5 lžičky.
• hřebíček (pupeny) - 0,5 lžička.
• anýz (semena) - 0,5 lžička.
• badyán - 1 hvězda

Vaření:

1. Vložte čerstvou kůži na list pergamenu a pečte v peci (t = 100 ° C, čas - 40 minut)..
2. Připravíme pomerančový koncentrát: hotovou chlazenou kůži dáme do sklenice (litr), nalijeme do poloviny alkoholu.
3. Připravujeme pikantní koncentrát: v jiné nádobě smícháme koření (kromě kořenů) a nalijeme druhou polovinou alkoholu.
4. Připravujeme hořký koncentrát: kořeny hořce a kvasinky nalijte bourbonem do další banky.
5. Zavřete všechny koncentráty a trvejte na tmě (10 dní).
6. Dále filtrujeme hořké a kořeněné koncentráty, naléváme výsledné kapaliny do oranžového koncentrátu (z toho nemůžeme dostat kůru). Trváme na dalších 10-11 dnech.
7. Dále se tinktura filtruje a nalije do potemnělých lahví.

Pikantní oranžové hořké

Připravit:

• alkohol (50-75%) - 0,35-0,45 L
• pomerančová kůra - od 1. velkého ovoce
• zázvor (čerstvě loupaný kořen) - 45 gr.
• hořec (kořen kořene) - 2 polévkové lžíce.
• lopuch (drcený kořen) - 2 polévkové lžíce.
• nové koření (hrášek) - 15 ks..
• badyán - 3 hvězdičky
• hřebíček (pupeny) - 10 ks..
• skořice - 2 tyčinky
• hnědý cukr - 250 g.
• voda - 250 ml

Vaření:

1. Polovina lopuchu a kořenů hořce nalije polovinu alkoholu. Zavřete a trvejte na tmě po dobu 20 dnů. Protřepávejte denně.
2. Druhou polovinou alkoholu nalijte chuť, zázvor a koření. Zavřít a trvat na tmě také 20 dní. Protřepávejte denně.
3. Vařte sirup z vody a cukru.
4. Filtrujte obě tinktury. Smíchejte 1 díl hořkého koncentrátu a 4 díly kořeněné. Přidejte 1-2 polévkové lžíce sirupu (pokaždé, když se pokusíte vytvořit).
5. Nalijte do potemnělých lahví.

Citron hořký

Připravit:

• alkohol (50 - 75%) - 0,35 1
• citronová kůra - ze 4 velkých plodů
• zázvor (čerstvě oloupané a nasekané kořeny) - 1 lžíce..
• kardamom - 6 krabic (možná zelená)
• hořec (kořen kořene) - 0,5 lžičky.
• koriandr (semena) - 0,5 lžičky.
• citronová tráva - 2 lžíce.
• pomerančová kůra - 1 lžíce.
• voda - 0,35 l

Vaření:

1. Všechny složky (kromě vody) jsou smíchány ve skleněné nádobě, uzavřeny víkem a trvají po dobu 1 týdne na místě nepřístupném slunci a světlu.
2. Tinktura se protřepává denně, 8. den se filtruje. Nalijte ji do čisté nádoby a zavřete.
3. Po filtraci nalijte zbytky, které se po filtraci uvedou do varu, a nechte 10 minut stát na nízkém ohni. Nalijte složení do sklenice a trvat na tom další týden.
4. Filtrujte vodní infuzi a smíchejte s alkoholem. Nechejte jej stabilizovat po dobu 5 dnů, poté filtrujte naposledy a nalijte do potemnělých lahví.

Imitace Angostura

Připravit:

• alkohol nebo vodka - 0,2 l
• kardamom (zrna) - 8,5 g.
• muškátový oříšek (strouhaný z celku) - 14 g.
• koriandr (zrna) - 22,5 g.
• skořice (tyčinky) - 22,5 g.
• hřebíček (pupeny) - 22,5 g.
• koření (hrášek) - 22,5 g.
• kmín kmín - 22,5 g.
• kůra cinchona - 45 gr.
• angelica (kořen) - 55 gr.
• galangal (nebo galang) (root) - 55 gr.
• hořec (kořen) - 55 gr.
• calam root - 100 gr.

Vaření:

1. Připravujeme hořkou podstatu: rozemeleme všechny suché složky, smícháme ve skleněné nádobě. Nalijte alkohol tak, aby zcela pokrýval směs. Udržet 2 dny. Protřepávejte denně. Filtrovat.
2. Chcete-li získat sladkou pitnou tinkturu, musíte smíchat 3 ml hořké esence, 170 ml alkoholu (25%) a 30 ml cukrového sirupu.
3. Chcete-li získat hořký koktejl, musíte smíchat 3-5 ml hořké esence s 200 ml vodky.
4. Výsledný alkohol nalijte do potemnělých lahví.

Karafa Bitter od Bartender Jerry Thomas

Připravit:

• rum (lepšího věku, například Santa Cruz) - 0,5-0,7 l
• oranžová - 1 velké ovoce
• citron - 1 velké ovoce
• rozinky - 100 gr.
• nové koření (hrášek) - 30 gr.
• hřebíček (pupeny) - 30 gr.
• skořice (tyčinky) - 50 gr.
• hořec (kořen kořene) - 0,5 lžičky. (můžete bez ní)

Vaření:

1. Plátky citrusových plodů, kombinujte s jinými komponenty, zavřete víko a trvejte 14-20 dní na místě nepřístupném světlu.
2. Tinkturu denně protřepávejte na konci - filtrujte a nalijte do potemnělých lahví.

Celer hořký

Připravit:

• alkohol / měsíční svit (50-75%) - 0,5 l
• celer (semena) - 60 ml objemově
• celer (řapík, sekané) - 240 ml
• citronová tráva (sekaná) 60 ml objemově (asi 2 stonky)
• koriandr (semena) - 1 lžička.
• čerstvá máta - 10 listů
• nové koření (hrášek) - 1 ks..
• hořec (sekaný kořen) - 0,5 lžičky.
• voda - 100 ml

Vaření:

1. Všechny složky jsou smíchány ve skleněné nádobě, zakryty víkem a infuze po dobu 12 dní na místě nepřístupném světlu.
2. Tinktura se třese denně, 13. den se filtruje.
3. Extrakty se naplní vodou a po vrení se vaří asi 5 minut. Po ochlazení se směs (bez filtrace) smísí s alkoholovou tinkturou.
4. Po 2 až 3 dnech se celer hořký zfiltruje a nalije do potemnělých lahví. 1 rok uložen.

Hořké koktejly

Hořký, podle definice „koktejl“, je jeho nedílnou součástí. Pro 2 století, mnoho směsí s Angostura, Pisho a jiné tinktury byly vytvořeny. Koktejly Negroni mají výjimečnou chuť, Saserac, duet šampaňského a citronu hořké.

Můžete také připravit zajímavé možnosti (uvedené níže). Každá z nich je připravena jednoduše smícháním složek..

"Pegu Club"

Připravit:

• Orange Curacao - 25 ml
• gin - 40 ml
• cukrový sirup - 10 ml
• limetová šťáva - 20 ml
• oranžová hořká - 3 kapky
• Angostura - 2 kapky

Cherry Scotch

Připravit:

• Meruňková brandy - 20 ml
• Whisky naplněná třešničkou - 40 ml
• Cherry hořká - 3 kapky
• Pisho hořké - 2 kapky
• Cukrový sirup - 10 ml