Skutečné ucho královsky (recept 1896)

Ukha královsky (jiný název je trojité ucho) je připomínána pro svou vytrvalou rybí vůni a bohatou bohatou chuť, což je vynikající svačina s vodkou. V průběhu několika století prošlo toto klasické jídlo ruské kuchyně mnoha změnami, a ne vždy oprávněnými. Tradiční chuť byla obnovena díky receptu zveřejněnému v jedné z kuchařských knih v roce 1896. Tam se argumentovalo, že to byla taková rybí polévka, která se podávala ke stolu ruských carů a císařů..

Teorie

Pravá rybí polévka se královsky připravuje ze tří druhů ryb, které se vaří postupně za sebou. Výsledkem je trojitý vývar. Přirozeně se používají ryby, které se nacházejí v ruských řekách a mořích. Celková doba strávená - přibližně 2,5 hodiny.

Někteří rybáři a lovci se domnívají, že pokud přidáte zeleninu, dostanete místo rybí polévky rybí polévku, ale ve starých receptech jsou běžnými ingrediencemi brambory, cibule a mrkev..

Nejchutnější je královské ucho v kotlíku nad ohněm, ale jídlo lze připravit doma. Místo kotle postačí obyčejný kastrol se silným dnem a stěnami. Z kuchyňského náčiní budete potřebovat dřevěnou hůl nebo jiné zařízení, na které můžete zavěsit ryby v gázi na kotel nebo pánev.

Vodka odstraňuje bažinatý zápach říčních ryb a dělá rybí polévku průhlednou. Místo vodky je vhodný dobře vyčištěný moonshine nebo ethylalkohol zředěný vodou..

Pozornost! Před vložením do ucha je třeba rybu očistit, vykuchat, poté odstranit žábry a oči, které dodávají hořkost.

Královská rybí polévka recept

Ingredience pro 10 porcí:

• voda - 5 l;
• malé ryby (karas, okoun, rudý nebo stříbrný kapr) - 1,5 kg;
• říční pstruh nebo štika - 800 g;
• jeseter, sterlet nebo beluga - 800 g;
• černý kaviár - 50 g (můžete nahradit 1 zbitý kuřecí vaječný bílek);
• cibule - 2 kusy (střední);
• mrkev - 2 kusy (střední);
• čerstvá petržel - 1 svazek;
• brambory - 800 gramů;
• vodka - 50 ml;
• sůl podle chuti.

Příprava

1. Přiveďte vodu k varu. Přeložte připravenou rybu na plátno, zavěste ji na špejli a vložte do vroucí vody. Zakrýt víkem. Vařte 1 hodinu, poté ryby vyjměte a vyhoďte. První vývar se ukáže.

2. Vykuchaného pstruha nebo štiku nakrájejte na velké kusy, zabalte do plátna a ponořte do prvního vývaru. Cibuli a mrkev oloupejte, neřezejte, přidejte celé do kotlíku. Vařte pod uzavřeným víkem po dobu 30 minut, poté odstraňte mrkev a cibuli, pokračujte v vaření dalších 30 minut. Druhý vývar je připraven.

3. Odstraňte ryby, kůru a kosti, filety roztlačte vidličkou na kaši..

4. Ryby pro třetí vývar (jeseter, sterlet nebo beluga) očistěte, vykuchejte, umyjte a odřízněte hlavy (nepoužívají se v uchu). Je bezpodmínečně nutné odstranit akord z jatečně upraveného těla - páteře. Chcete-li to provést, odřízněte páteř ze strany břicha a vytáhněte akord po celé délce ryby..

5. Jatečně upravená těla nakrájejte na kousky 3 × 5 cm, celkem byste měli získat 20–30 kusů (2–3 na každou porci).

6. Oloupejte, umyjte, nakrájejte brambory na malé kostky. Do rybí polévky přidejte brambory a ryby (bez gázy). Sůl podle chuti. Vaříme zakryté, dokud brambory nezměknou (asi 30 minut).

7. Na konci vaření přidejte černý kaviár, který odlehčí rybí polévku. Kaviár lze nahradit kuřecím proteinem rozšlehaným se špetkou soli a dvěma lžícemi vody.

8. Po 5 minutách přidejte rybu z druhého vývaru do ucha a nalijte vodku. Nádobu odstavte z ohně, přikryjte víčkem a nechejte 10 minut lúhovat.

9. Rybí polévku podávejte královsky horkou, dochucenou nasekanou petrželkou. Jídlo se dobře hodí k palačinkům s červeným kaviárem a je považováno za nejlepší svačinu s vodkou.