Skutečné královské ucho (recept 1896)

Rybí polévka je královská (jiné jméno je trojitá rybí polévka), připomíná ji přetrvávající rybí aroma a bohatá bohatá chuť, ukazuje se jako vynikající předkrm pro vodku. Tato klasická jídla ruské kuchyně prošla po několik staletí mnoha změnami a ne vždy odůvodněná. Tradiční chuť bylo možné obnovit díky receptu zveřejněnému v roce 1896 v jedné z kuchařek. Tvrdil, že to bylo takové ucho, které bylo podáváno ke stolu ruských carů a císařů.

Teorie

Skutečná rybí polévka je královská ze tří druhů ryb, které se vaří postupně jeden po druhém. Výsledkem je trojitý vývar. Přirozeně se používají ryby, které se nacházejí v ruských řekách a mořích. Celkový čas strávený - přibližně 2,5 hodiny.

Někteří rybáři a lovci věří, že pokud přidáte zeleninu, dostanete rybí polévku namísto rybí polévky, ale ve starých receptech se často vyskytují ingredience brambory, cibule a mrkev, o tom není shoda.

Ucho cara je nejchutnější v kotli na hranici, ale jídlo lze připravit i doma. Místo kotle je vhodná obyčejná pánev se silným dnem a stěnami. Z kuchyňského vybavení budete potřebovat dřevěnou hůl nebo jiné zařízení, na kterém můžete zavěsit ryby v gázi přes kotel nebo pánev.

Vodka eliminuje bažinovou vůni říčních ryb a dělá ucho průhledným. Místo vodky se postará o dobře vyčištěný měsíční svit nebo ethylalkohol zředěný vodou..

Pozor! Před zavedením ryb do ucha je třeba očistit střeva, poté se ujistěte, že jste odstranili žábru a oči, které dávají hořkost.

Královská rybí polévka recept

Ingredience pro 10 porcí:

• voda - 5 l;
• malá ryba (kapr, okoun, rudd nebo stříbrná hlava kapra) - 1,5 kg;
• pstruh říční nebo štika - 800 g;
• jeseter, sterlet nebo beluga - 800 g;
• černý kaviár - 50 g (může být nahrazen 1 zbitým proteinem z kuřecího vejce);
• cibule - 2 kusy (střední);
• mrkev - 2 kusy (průměr);
• čerstvá petržel - 1 svazek;
• brambory - 800 gramů;
• vodka - 50 ml;
• sůl podle chuti.

Vaření

1. Přiveďte vodu k varu. Složte připravenou rybu v tenká, zavěste na hůl a ponořte do vroucí vody. Kryt. Vařte po dobu 1 hodiny, pak si ryby a zlikvidujte. Získejte první vývar.

2. Rozkrájenou pstruh nebo štiku nakrájejte na velké kousky, zabalte do gázy a namočte do prvního vývaru. Oloupejte cibuli a mrkev, nesekejte, přidejte celý kotel. Vařte pod uzavřeným víkem po dobu 30 minut, poté odstraňte mrkev a cibuli, pokračujte ve vaření dalších 30 minut. Druhý vývar je připraven.

3. Vytáhněte ryby, kůry a kosti vidličkou a filet zamíchejte do kaše.

4. Vyčistěte ryby na třetí vývar (jeseter, sterlet nebo beluga), střevo, umyjte a odřízněte hlavy (nepoužívané v uchu). Je nezbytné odstranit akord z jatečně upraveného těla - páteře. Chcete-li to provést, odstřihněte páteř ze strany břicha a vytáhněte akord po celé délce ryby.

5. Jatečně upravená těla rozřezejte na kousky o rozměrech 3 × 5 cm, mělo by se získat celkem 20–30 kusů (2–3 na porci).

6. Oloupejte, omyjte a nakrájejte brambory na malé kostky. Přidejte k uchu brambory a ryby (již bez gázy). Sůl podle chuti. Vařte pod víkem, dokud nejsou brambory připravené (asi 30 minut).

7. Na konci vaření přidejte černý kaviár, který polévku zesvětlí. Kaviár lze nahradit kuřecím proteinem, šlehačkou se špetkou soli a dvěma polévkovými lžičkami vody.

8. Po 5 minutách přidejte do ucha ryby z druhého vývaru a nalijte vodku. Vyjměte nádobu z ohně, přikryjte a nechte 10 minut stát.

9. Podávejte královskou horkou polévku ochucenou nasekanou petrželkou. Pokrm se hodí na palačinky s červeným kaviárem a je považován za nejlepší předkrm pro vodku..