Tradiční polský bigus s masem a vínem

Bigus (bigos) - je dušené čerstvé a kysané zelí s masem, které se vyznačuje hustou konzistencí, mírně kyselou chutí a uzenými tóny. Jídlo je považováno za polské, ale kromě své rodné země je oblíbené na Ukrajině, v Litvě a Lotyšsku. Podle legendy recept Bigus přinesl do Polska král Vladislav Jagailo z litevského velkovévodství. Bigus se obvykle podává k tučným pokrmům, protože jeho kyselost podporuje trávení. Je také vynikajícím předkrmem pro vodku a „mužské“ likéry: pepř, křen, borodino atd..

Existuje několik stovek receptů na výrobu bigusu, ale od obyčejného dušeného zelí se liší v řadě bodů:

• směs čerstvého bílého zelí a zelí se používá přibližně ve stejném poměru, zatímco zelí dodává charakteristickou kyselost a svěží - dodává šťavnatost;
• složení musí nutně obsahovat vykostěné maso, ideálně 2 druhy najednou - obyčejné a uzené. Výběr masa je široký: hovězí, vepřové, kuřecí (nejhorší volba kvůli nízkému obsahu tuku) a dokonce i párky, například párky;
• klasická bigusa se vyznačuje uzenými tóny, obvykle se toho dosáhne díky vhodnému masu, ale pro posílení účinku se přidávají také vypeckované švestky.

Jakoukoli dostupnou zeleninu lze použít jako další produkty, například cibuli nebo mrkev, stejně jako houby.

Autoři některých receptů vyzývají, aby maso osmažili a zelí dusili zvlášť, poté je trochu spojili a podusili. To však odporuje samotnému duchu pokrmu - zpočátku ho vařili lovci v kotli na ohni, což vylučuje přípravu přísad samostatně.

Klasický recept bigusu

Složení:

• čerstvé bílé zelí - 600 g;
• zelí - 400 g;
• maso (vepřové) - 500 g;
• uzená žebra - 200 g (volitelně);
• vykostěné sušené švestky - 70 g;
• živočišný tuk (nebo rostlinný olej) - na smažení;
• suché víno (nebo voda) - 150-200 ml;
• cibule - 1 kus;
• mrkev - 1 kus;
• rajčatová pasta - 40 g (volitelně);
• bobkový list - 3 kusy;
• nové koření - 3 hrášky;
• sůl, černý pepř - podle chuti.

Žebra (použije se pouze vykostěná dužina) lze nahradit jinými podobnými uzeninami nebo přidat o 20–30 g více sušených švestek. Místo tuku je vhodný ke smažení také rostlinný olej, ale chuť nebude tak bohatá. Složení koření a koření lze libovolně měnit.

Přírodní suché víno obohacuje vůni a chuť. Často se používají červené odrůdy s minimální kyselostí. Bílá vína jsou příliš kyselá, lze je kombinovat s kuřecím masem, ale předtím byste měli kyselé zelí namočit do vody, abyste snížili kyselost. Víno je volitelnou přísadou v Bigusu a lze jej snadno nahradit čistou vodou..

Technologie vaření

1. Maso nakrájejte na kousky 5-7 cm spolu s tukovými vrstvami.

2. Tuk nebo rostlinný olej zahřejte v kastrolu s těžkým dnem, kastrolu, kotli (nejlépe) nebo v nádobě na vaření. Smažte maso na středním ohni, dokud se kapalina zcela neodpaří a lehce ruměnec.

3. Cibuli nakrájejte na čtvrtky prstenů, mrkev nastrúhejte na hrubém struhadle, nakrájejte čerstvé zelí na střední kousky, hlavní věc není příliš jemná, jinak se bigus příliš uvaří. Lehce rozdrťte zelí tak, aby spustilo šťávu.

4. K masu přidejte cibuli a mrkev, smažte na středním ohni, dokud zelenina nezměkne..

5. Žebra nakrájejte na proužky, potom maso nakrájejte na kosti a rozdělte na kousky. Pokud se používá jiné uzené maso, připravte je stejným způsobem. Maso musí být vykostěné.

6. Do smažené zeleniny přidejte uzená žebra a rajčatový protlak, lehce osolte, zalijte vínem nebo vodou (tekutina by měla být na stejné úrovni se zeleninou), promíchejte. Dusíme 5 minut s otevřeným víkem.

7. Přidejte čerstvé a zelí (vymačkejte do sucha). Míchejte, dobře přikryjte, za občasného míchání duste na mírném ohni 40 minut.

Pozornost! Pokud je zelí velmi kyselé nebo se v receptu používá bílé suché víno, namočte zelí na 60-90 minut do studené vody a poté vymačkejte.

8. Nalijte sušené švestky s hořkou vodou, nechte působit 3-5 minut, poté je vyjměte a osušte papírovými ručníky. Přidejte švestky do bigusu. Nerežte sušené ovoce na kousky, jinak se dužina vaří a přemění se na kaši.

9. Přidejte bobkový list, nové koření a pepř, podle chuti sůl a pepř. Směs.

10. Zakryjte, duste na mírném ohni po dobu 20 minut.

11. Hotový bigus rozdělte na porce a podávejte horký s čerstvým chlebem. Předpokládá se, že jídlo plně odhalí svou chuť až druhý den, když je nalito pod uzavřeným víkem..

Je zajímavé, že při zahřátí bigus minimálně ztrácí svou chuť a aroma, takže je připraven ve velkých dávkách a zmrazen..