Jak si vybrat chmel - důležité parametry

K výrobě piva jsou vhodné pouze samičí květenství chmele obecného (Humulus lupulus)..

V závislosti na odrůdě a oblasti pěstování obsahuje chmel 200-300 prvků, které ovlivňují aroma a chuť nápoje. V dnešní době je to nenahraditelná surovina, která zdůrazňuje především sladový profil..

Chmel je cenný pro vaření díky čtyřem skupinám ingrediencí:

Alfa kyseliny - středně velké organické molekuly, které dávají pivu charakteristickou hořkou chuť, která vyrovnává sladkost sladu. Tyto látky také působí jako antiseptikum a potlačují vývoj bakterií. Chmel obsahuje následující alfa kyseliny: humulon, cohumulon, adhumulon. Aby se plně využily všechny alfa kyseliny, přidává se do mladiny na začátku varu hořký chmel..

Beta kyseliny - vlastnostmi jsou podobné alfa kyselinám, ale jsou špatně rozpustné ve vodě a jsou obsaženy v mnohem nižších koncentracích, proto se při výpočtu hořkosti obvykle nebere v úvahu. Beta kyseliny v chmelu způsobují tvrdší hořkost, mezi ně patří: lupulon, kolupulon a adlupulon.

Oleje - těkavé látky, které jsou odpovědné za aroma a chuť. Kvůli těkavosti olejů se aroma chmele přidává na konci vaření nebo během kvašení piva, někdy i po.

Nejdůležitější oleje v chmelu jsou:

• Humulen - zodpovědný za bylinnou vůni, kterou jsou proslulé evropské odrůdy chmele.
• Caryophyllene - dává dřevité a zemité tóny hřebíčku a černého pepře.
• Myrcen - přináší pivu bylinné aroma. Veškerý americký chmel obsahuje 50-70% myrcenu, vztaženo na celkové oleje.

Taniny (polyfenoly) - mají svíravou chuť, váží a srážejí proteinové sloučeniny, při interakci se solemi železa dávají načernalý odstín.

Funkce chmele v pivu:

• formuláře hořkost piva kvůli alfa kyselině;
• doplňuje vůni a chuť nápoje;
• je přírodní konzervační prostředek, který zabraňuje kyselosti;
• zvyšuje trvanlivost pěny;
• díky taninům pomáhá vyjasnit mladinu a hotové pivo a zlepšit vzhled nápoje;
• zabraňuje oxidaci hotového piva díky éterickým olejům.

Stručná historie pěstování chmele

V západní Evropě začali pivovary používat chmel v 8. století. Průkopníky byli mniši. Jako první viděli výhody chmele a opustili další byliny: pampelišku, kořen lopuchu, pelyněk, vřes, měsíčky atd. Trvalo však ještě několik století, než klášterní chmelové pivo dokázalo svoji převahu. Aktivní používání chmele při vaření piva začalo až ve 12. století..

Zajímavé je, že v Rusku byl chmel považován za posvátnou rostlinu; do piva se přidával dlouho před objevením písma. Podle jedné verze jsou to „Slované“, kteří jsou „vynálezci“ moderního piva - s chmelem, a ne s jinými bylinami..

Předpokládá se, že chmel dovezli do východní Evropy z Asie Gótové během období velké migrace. Pak rostlina v XIII-XIV století. ze slovanských národů připadlo Němcům, kteří předtím vařili pouze keltské pivo bez ječmene z ječmene. Právě Německo se stalo druhou vlast chmele a pivovarnictví obecně..

Pěstování a zpracování chmele

Chmel roste nejlépe ve vlhkém mírném podnebí s dlouhými slunečnými dny a chladnými nocemi. Většina plantáží je soustředěna v zeměpisných šířkách 35–55 stupňů: východní část Spojených států, Evropa a Nový Zéland.

Zajímavé je, že pro pěstování chmele je často vhodná stejná půda jako pro brambory, a proto jsou země s dobře vyvinutým pěstováním brambor (USA a Německo) předními producenty chmele..

Chmel je popínavá rostlina, která může růst na polích, pouze pokud existují podpěry - lana nebo nitě. Jedno květenství obsahuje 30-60 květů. Sklizeň začíná koncem léta nebo začátkem podzimu. Stonky jsou rozřezány a sebrané kužely jsou odeslány do speciální sušárny - dvoupatrové budovy s roštovou podlahou ve druhém patře, která je pokryta pytlovinou. Na podlaze jsou položeny chmelové hlávky a v přízemí je instalována topná jednotka, která nahoře dodává horký vzduch..

Vysušený chmel se lisuje a balí do látkových sáčků. Poté šišky podstoupí další zpracování (granulaci, zpracování na extrakt nebo prášek), po kterém si zachovají své příznivé vlastnosti a mohou být použity kdykoli během roku.

Možnosti výběru chmele na pivo

Typy chmele podle funkčního účelu

V závislosti na jejich roli v pivovarnictví jsou všechny druhy chmele rozděleny do dvou skupin: hořkost a aroma. Odrůdy vytvářející hořkost mají zvýšený obsah alfa kyselin, zatímco aromatické odrůdy mají vysokou koncentraci éterických olejů..

Ne každý chmel s vysokým obsahem alfa alkoholu je vhodný pro hořkost a měli byste také pamatovat na to, že aromatické odrůdy také poskytují určitou hořkost. Ve většině případů je vhodné použít chmel pěstovaný ve stejné oblasti, kde pivní styl pochází, nebo použít osvědčené recepty, které uvádějí konkrétní odrůdu..

Sládci často používají v jednom pivu několik druhů chmele. Problém však spočívá v tom, že organoleptické vlastnosti piva nejsou určovány pouze přítomností, nepřítomností a koncentrací určitých látek v mladině, ale také jejich vzájemnou chemickou interakcí. Nelze předvídat všechny vlastnosti kombinace sladu, vody, pivovarských kvasnic a různých druhů chmele, takže pivovarníci musí hodně experimentovat, spoléhat se na své zkušenosti a dokonce i na intuici..

Nejlepší způsob, jak ocenit chmel, je vařit pivo pouze se známým druhem sladu, vody a kvasnic. Ve všech ostatních případech nebude možné subjektivně posoudit vlastnosti vybraného chmele. Nejslavnější pivovary se vydaly touto cestou.

Známé odrůdy chmele (tabulka)

název	Alfa kyseliny (%)	Styly piva	Analogy pro výměnu	Popis
Admirál (UK)	13,5% -16%	Eli	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Vhodné pro skákání
Ahtanum	4% -6,3%	Žádná data	Žádná data	Květinové, citrusové, borovice
Amarillo	8% -9%	Eli, IPA	Kaskáda, kontinentální	Květinové, citrusové
Bramling Cross (Velká Británie)	5% -7%	Eli, hořké, bledé alee	UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety	Mírná ovocná a citrusová vůně
Pivovarské zlato	7% - 8,5%	Anglicky ales	Bullion	Vhodný pro hořkost, má neutrální aroma
Pivovarské zlato (německy)	6% -7%	Eli, husté germánské ležáky	Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion	Ovocná, kořeněná a citrusová vůně
Bullion	6,5% -9%	IPA, ESB, stouts	Columbus, Nothern Brewer, německé pivovarské zlato	Intenzivní aroma černého rybízu, které se používá k chmelení
Kaskáda	4,5% -7%	IPA, světlé pivo, nosiči, ječmenné víno	Centennial, Amarillo, Columbus	Květinová, citrusová a kořeněná vůně. Může dávat tóny grapefruitu
Sté výročí	8% -11,5%	Eli, pšeničné pivo	Kaskáda, Columbus	Květinová vůně s citrusovými tóny
Challenger (Velká Británie)	6,5% -8,5%	Anglická piva	Perle, Nothern Brewer	Mírná až střední, kořeněná vůně
Chinook	10% -14%	IPA, světlé pivo, stouts, nosiči, ležáky	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	Mírná až středně těžká, kořeněná, borovicová vůně, grapefruitové tóny
Klastr	5,5% -8,5%	Chuť do piva, hořkost do ležáků	Galenit	Střední, vysoce kořeněná vůně
Columbus	11% -16%	IPA, Pale Ale, Stouts	Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer	Pikantní, s pikantní vůní
Krystal	2% -4,5%	ESB, ležáky, plzeňské firmy	Mt. Hood, Hersbrucker, francouzský Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Dává jemnou květinovou a citrusovou vůni
Erotika	9% -12%	Pšenice	Gallena, Nugget, Chinook	Silná, ale příjemná vůně
První zlato (UK)	6,5% -8,5%	ESB, aly	UK Kent Golding, Crystal	Pikantní, vypadá jako zlatý chmel
Fuggle (USA)	4% -5,5%	Angličtina a americký výběr	UK Fuggle, Willamette, Štýrský Golding, Tettnanger	Mírná a příjemná vůně, zemité a ovocné tóny
Fuggle (UK)	4% -5,5%	Anglická piva	USA Fuggle, Willamette, Štýrský Golding	Mírný chmel nebo silná vůně
Galenit	10% -14%	ESB, ales, nosiči, stouts, bitters	Nugget, Pride of Ringwood, Chinook	Mírný, ale příjemný chmelový tón, citrusová vůně
Golding (USA)	4% -6%	Anglická piva	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Mírné, velmi příjemné, jemně chmelové aroma
Hallertauer (USA)	3,5% -5,5%	Lagers, pils, bocks, pšenice	Liberty, Ultra, Hallertauerova tradice	Vůně je velmi jemná, lehce květinová, mírně citrusová
Hallertauerovo zlato	6% -6,5%	Ležáky, pilíře, boky	Crystal, Mt. Kapuce	Podobně jako Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Lagers, Bocks, Pils, pšenice	Svoboda, německá tradice, Ultra	Jemná a příjemná vůně
Hallertauer Tradition (německy)	3,5% -5,5%	Pivo s jemnou vůní	Crystal, Liberty	Podobně jako Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3% -5,5%	Ležák, pilsa, boki, pšenice	Mt. Hood, francouzský Strisslespalt	Vůně je jemná, až polosilná, příjemná, chmelová
Horizont	11% -14%	Eli, ležáky	Magnum,	Příjemná chmelová vůně
Kent Golding (Velká Británie)	4% -5,5%	Anglické styly	US Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Jemná, voňavá, příjemná vůně
Svoboda	3% - 6%	Lagers, pils, bocks, pšenice	Hallertauerova tradice, Hallertauer, Mt. Kapuce	Jemná a čistá, mírně kořeněná vůně
Magnum	13% -15%	Všechny odrůdy, zejména ležáky, pils, stouts	Nothern Brewer	Používá se pro kvalitní skákání
Mt. Kapuce	3% - 8%	Lagers, pils, bocks, pšenice	Crystal, francouzský Strisslespalt, Hersbrucker	Mírné a čisté aroma, někdy štiplavé, pryskyřičné
Northdown (Velká Británie)	7,5% -9,5%	All ales	nd	Ovocná, lehce kořeněná vůně
Nothern Brewer (USA)	6% -10%	ESB, hořké, anglické světlé pivo, parní pivo	Nugget, Chinook	Středně silné aroma s divokými tóny
Nothern Brewer (německy)	7% -10%	ESB, hořké, anglicky pale ales	Chinook, US Nothern Brewer	Středně silné aroma s divokými tóny
Nothwest Golding	4% -5%	Eli, nosiči, tlustí, hořcí	nd	Známý pro aromatické vlastnosti
Valoun	11% -14,5%	Světlé ležáky	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Dává poměrně těžkou bylinkovou vůni
olympijský	11% -13%	nd	Chinook	Mírná až střední vůně, citrusová, kořeněná
Perle (USA)	6% -9,5%	Paley, nosiči, německé pivo	Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook	Dobré pro aroma a poskakování, příjemné, mírně kořeněné
Perle (německy)	6% -8,5%	Payles, nosiči, ležáky	USA Perle, Nothern Brewer	Středně intenzivní, chmelové, ovocné, mírně kořeněné
Phoenix (UK)	4,2% -5,5%	Všechny druhy piva	UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger	Podobně jako britský Challenger
Pioneer (UK)	8% -10%	Eli, ESB	UK Kent Golding	Mírný typický anglický chmel
Polský Lublin	3% -4,5%	Plzeň	USA Saaz, Chezh Saaz, USA Tettnanger	Ušlechtilý chmel, dává bylinově kořeněnou vůni
Pride of Ringwood (Austrálie)	7% -10%	Australské ležáky	Galena, klastr	Výrazná, dřevitá, zemitá, bylinná vůně
Progess (Velká Británie)	5% -7,5%	Eli, hořci, nosiči	UK Kent Golding, Fuggle	Středně silná, příjemná vůně
Saaz (česky)	3% -5%	Plzeň	USA Saaz, polský Lublin	Poskytuje jemné chmelové tóny, zemité, kořeněné a bylinné aroma
Saaz (USA)	3% -5%	Plzeň, ležák, pšenice	Český Žatec, polský Lublin	Přináší jemnou zemitou a kořeněnou vůni
Santiam	5% - 7,9%	Ležák, plzeň, americké pivo	Německý Tettnanger, německý Spalt, německý Spalt Select	Ušlechtilý chmel
Satus	12,5% -14%	nd	Galenit	Dobrá vůně a chmelové vlastnosti
Simcoe	12% -14%	nd	nd	Používá se pro aroma a poskakování
Spalt (německy)	4% -5,5%	Tábory	USA Saaz, USA Tettnanger, German Spalt Select	Měkký a příjemný, lehce kořeněný
Spalt Select (německy)	4% -6%	Tábory	USA Saaz, USA Tettnanger, German Spalt	Podobně jako Spalt
Spalt Select (USA)	3% -5%	Německý ležák	Tettnanger, Saaz	Střední intenzivní tón chmele, středně silná vůně s divokými americkými tóny
Sterling	6% -9%	Ležák, pivo, plzeň	Saaz, polský Lublin	Bylinná, kořeněná, příjemná vůně s nádechem citrusů
Strisslespalt (francouzsky)	3% -5%	Plisner, ležák, pšenice	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker	Střední intenzita, příjemná, hoppy
Styrian Golding (Slovinsko)	4,5% -6%	Anglicky ales	US Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Jemné, lehce pikantní
Target (Velká Británie)	9,5% -12,5%	Všechna piva	Fuggle, Willamette	Pěkná anglická intenzivní chmelová vůně
Tettnanger (USA)	3,4% -5,2%	Ležák, pšenice	Německý Spalt, český Saaz, Santiam	Aromatický chmel, mírný a mírně kořeněný
Tettnanger (německy)	3,5% -5,5%	Ležák, ale	German Spalt, German Spalt Select, USA Tettnanger, Saaz	Mírné a příjemné, lehce kořeněné, bylinné
Tomahavk	15% -17%	Ale	Columbus	Hořký chmel
Tradice (německy)	5% -7%	Ležák, plzeň	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Podobně jako Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2% -4,1%	Ležák, plzeň, pšenice	Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz	Něco podobného jako Saaz, vůně podobná Hallertaueru
Předvoj	4% -5,7%	nd	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Ušlechtilý chmel
Bojovník	15% -17%	Ale, tlustý	Valoun	Pro skákání a aroma
Whitbred Golding Odrůda	5% -7%	Ale	UK Kent Golding, UK Progress	Příjemná hoppy, střední intenzita
Willamette	3,5% -6%	Anglicky ales	USA Fuggle, USA Tettnanger, Štýrský Golding	Mírná a příjemná, mírně kořeněná, ovocná, bylinná, mírně zemitá
Klastr Yalima	6% -8,5%	nd	nd	Používá se pro skákání
Zeus	13% -17%	nd	Columbus	Voňavé a příjemné

Chmelové tvary

V závislosti na stupni zpracování může být chmel:

Mokrý - k dispozici pouze v době sklizně. Vlhkost je 80% (sušená - 10%), prodává se v různých obalech. Snaží se použít tento formulář co nejrychleji. Mokrý chmel se přidává jako konečná úprava, tvoří výraznou květinovou, kořeněnou a hořkou chuť, štiplavost a bohatost.. Pivo pouze s mokrým chmelem se vaří jen zřídka a pouze v regionech produkce.

Celý list - ve skutečnosti jen sušené a stlačené pupeny bez dalšího zpracování. Tato forma dává silnou hořkost a bohatou chmelovou chuť..

Granulovaný chmel (v peletách nebo peletách) Je nejběžnější formou v domácím vaření. Vyrábí se drcením suchých šišek a jejich vytlačováním skrz formu. Díky přírodním pryskyřicím se pelety dobře udrží bez dalších pojiv. Chmelové pelety zabírají méně úložného prostoru, ale pelety se rozpadají ve vyhnívací nebo fermentační nádrži, která je vhodnější pro suché skákání.

V prodeji jsou dva typy chmelových pelet: T-90 a T-45. Číslo udává, kolik rostlinného materiálu bylo převedeno na pelety na 100 kg sušených pupenů. Takže v chmelu T-90 ze 100 kg surovin se získá 90 kg granulí a v T-45 - 45 kg. To znamená, že koncentrace všech látek T-45 je dvakrát tak vysoká..

Chcete-li nahradit běžný chmel peletami, musíte si vzít 90% T-90 nebo 45% T-45 ze stanoveného množství celého chmele..

Chmelový extrakt - je často používán průmyslovými pivovary, protože po přidání vyžaduje velmi přesný výpočet dávek, což je obtížné pro malé malé objemy vaření. Extrakty se běžně používají k vaření hořkého piva, protože procento alfa kyselin je jisté..

Chmelový prášek - nová forma chmele, jedná se o koncentrovaný produkt, který snižuje rostlinný odpad. Ve fázi testování.

Země produkující chmele

Začáteční pivovarníci věří, že všechny vlastnosti jsou určeny odrůdou chmele. Ve skutečnosti má rostoucí region prvořadý význam. O něco méně důležitý je rok sklizně.

USA (státy Oregon, Idaho a Washington) - od roku 2015 světový lídr v pěstování chmele díky téměř ideálním klimatickým podmínkám: 300 dní slunečního svitu, pravidelné deště a sněhová pokrývka v zimě, což dává půdě hodně vlhkosti. V zemi se pěstuje hořký i aromatický chmel. Pozoruhodné americké odrůdy chmele: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra a CTZ.

Německo (Region Hallertau) - klimatické podmínky v mnoha ohledech připomínají sever Spojených států. Do roku 2015 byl Hallertau předním světovým producentem chmele. Poptávku zásobují nedaleké mnichovské pivovary. Slavné německé odrůdy chmele: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

čeština (atecký region) - ačkoli tato země není nejvhodnějším místem pro pěstování chmele, neustálá poptávka po ateckém chmelu činí z České republiky pátou největší zemi chmele na světě. Český chmel postrádá hořkost, ale vyznačuje se bylinnými, květinovými a zemitými tóny. Oblíbené odrůdy českého chmele: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Spojené království (Kent) - Díky rostoucímu trhu s řemeslnými pivy se britská produkce chmele zotavuje z desetiletí poklesu. Mírné podnebí a slaný mořský vánek ze Severního moře vytvářejí chmel v hrabství Kent se zemitými a bylinnými tóny. Pozoruhodné anglické odrůdy chmele: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral a Phoenix.

Austrálie a Nový Zéland - dostatek slunce a časté deště dávají chmele s vysokým obsahem alfa kyselin a jedinečnou citrónovou příchutí. Chmele v Austrálii a na Novém Zélandu je nedostatek, protože asijský trh s pivem rychle roste a pěstitelé chmele se snaží uspokojit poptávku. Osvědčené místní odrůdy: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Francie (Alsasko a údolí Rýna) - francouzské pěstování chmele je na stejné úrovni, ale země dala světu pouze jednu známou odrůdu - Strisselspalt, který má podobné vlastnosti jako německý Hallertau - dává pivu zaoblenou kořeněnou, bylinnou, ovocně-květinová vůně.

Slovinsko - místní pěstitelé chmele založené na Fuggle vyvinuli jedinečnou odrůdu chmele Styrian Goldings - ovocnější, ale se zemitými tóny svého anglického „rodiče“.

Podmínky skladování chmele

Bez vakuového balení chmel rychle oxiduje a ztrácí své příznivé vlastnosti, takže průhledná fólie a plastové sáčky nejsou vhodné pro skladování..

Nejlepším řešením je koupit pivní chmel v neprůhledném vakuovém vaku, který byl uložen v chladničce nebo zmrazen.

Čím je chmel čerstvější, tím lépe, optimálně - až 1 rok. Kvalita Bud se časem zhoršuje, i když je skladována správně..