Chemické složení vína: složky, nutriční vlastnosti, přínosy a poškození

Pokud lidstvo vždycky zběsile proklínalo opilství a alkoholismus, bylo hroznové víno samo nadšeně oslavováno od starověku do současnosti. „Venušino mléko“, jak Aristoteles nazývá víno, obsahuje velké množství biologicky aktivních látek.

Z čeho se skládá víno??

Hroznové víno má mimořádně komplexní chemické složení, včetně asi 600 složek, z nichž hlavní je voda. Obsah extraktu ve víně závisí na mnoha podmínkách. V průměru je jeho bílé víno asi 22 g / l (gramy na litr). Červené víno má vyšší extrahovatelnost asi 30 g / l.

Silnější a dezertní vína mají ještě vyšší extrahovatelnost - až 40 g / la někdy dokonce až 60 g / l.

Sacharidy ve víně představují glukóza a fruktóza, různé polysacharidy. Obsah lihu v rozmezí od 9 do 14% v jídelnách, od 12 do 17 v dezertech, od 17 do 20 v silných vínech.

Vysoce toxický methylalkohol se také vyskytuje v malém množství u hroznových vín, například u bílých vín - od 0,2 do 1,1 g / l a řady dalších vyšších alkoholů. Z vícesytných alkoholů obsahuje víno glycerin. Jeho množství se může lišit - od 0,7 do 14 g na 100 g ethylalkoholu.

Pokud je víno vyrobeno z hroznů napadených ušlechtilou hnilobou, může obsah glycerolu dosáhnout 30 g / l.

Hroznové víno obsahuje různé organické kyseliny: jablečnou, vinnou, mléčnou, těkavých kyselin a dusíkaté látky: aminokyseliny a peptidy, bílkoviny a amoniak. Jsou to aminokyseliny, které se účastní chemických transformací, které vedou k tvorbě charakteristických vlastností určitého vína.

Fenolické látky aktivně podílející se na tvorbě chuti a barvy vína jsou přítomny v širokém rozmezí - až 0,1 g / lv bílé a až 5 g / l v červené barvě.

Vína také obsahují aldehydy, acetáty, estery podílející se na vytváření vůně a vůně vína. Minerální složení vína je rozmanité: mangan, fluor, zinek, titan, kobalt - pouze 24 stopových prvků.

Víno neobsahuje velmi velké množství vitamínů C, B, 1, B2, B6, B12, PP, ale jejich účinek na lidské tělo je velmi příznivý.

Zároveň je víno bohaté na vitamín P, který podporuje vstřebávání kyseliny askorbové..

Tradiční společenské požadavky na moderování se vyvinuly: tři šálky vína na jednoho piva denně. Pravděpodobně tato dávka vedla k vytvoření láhve na víno podivného, ​​na první pohled, objemu 0,75 litru, což například postačovalo k držení tří sklenic vína pro každého ze dvou pijáků..

Požadavky na moderování pocházejí ze starověku. Athénský státník Eubulus popsal v roce 375 př.nl účinky opitého vína:

"Musím smíchat tři šálky: jeden pro zdraví, druhý pro lásku a radost a třetí pro dobrý spánek." Po vypití tří šálků odejdou moudří hosté domů.

Čtvrtý šálek už není náš, patří k násilí - pátému - hluku - šestému - k opilému veselí - sedmému - černým očím - osmému - strážcům řádu - devátému - trpícímu a desátému - k šílenství a zhroucení nábytku. ".

Maximální dávka vína v těchto dnech je omezena množstvím alkoholu, které obsahuje. Předpokládá se, že u dospělého muže by norma nápoje vína denně o síle 10% neměla překročit 400 gramů..

Tato operace je obzvláště delikátní a vyžaduje určité dovednosti a dovednosti. V každé lahvi s dobrým vínem je zátka pokryta speciální čepicí. Nesprávné nebo nesprávné vyjmutí může narušit estetický vzhled láhve..

Kromě toho, je-li víno staré červené, vyžaduje se zvláštní péče, aby nedošlo k narušení sedimentu taninu vytvořeného v láhvi..

Z tohoto důvodu musí být láhev červeného vína umístěna dopředu, jeden nebo dva dny před tím, než bude otevřena. V tomto případě sediment klesne na dno.

Pokud láhev červeného vína není postavena předem, použije se speciální kolébka. Vložte láhev do ní se štítkem nahoru, opatrně pomocí vývrtky, vyjměte zátku a nalijte víno, pevně držte „kolébku“ spolu s lahví.

Proto je nutné odstranit vrchní vrstvu (víčko). Za tímto účelem jej ořízněte ostrým nožem přímo pod vyčnívající částí hrdla láhve. Poté se horní část uzávěru snadno odstraní a nezasahuje do plnění vína. Pak musíte vytáhnout zátku s vývrtkou.

Otvírák na láhve vynalezený kolem roku 1790 anglickým střelcem, zvaným vývrtka, byl mnohokrát vylepšen a vylepšen.

V současné době existuje mnoho různých návrhů vývrtek..

Každý však má jeden princip činnosti: spirála se zaoblenými hranami (aby nedošlo k otřepávání korku) až do délky 5,5 cm pronikne korek a snadno jej vyjme z láhve.

V roce 1979 vyvinul Angličan Allen model vývrtky „Scrupull“, který se stal populárním po celém světě. Vývrtka je do korku zašroubována přísně ve svém středu a svisle.

Pokud je to možné, korek by neměl být protlačován, aby se zabránilo vniknutí malých drobků do vína..

Je však také nemožné zašroubovat vývrtku slabě: nevyhnutelně to povede k opakovanému zašroubování, ale již skrz a s tvorbou drobných drobků z korku. Vývrtka s korkem musí být vytahována opatrně a tiše, aby se zabránilo zbytečnému praskání.

Po otevření hrdla láhve ji znovu otřete ubrouskem. Zkušení sommeliéři poté, co vytáhli korek, odfrkli to bez povšimnutí ostatními. Pokud je zápach nepříjemný, pak to znamená „korkovou chuť“, bude třeba tuto láhev vyměnit. Po nalití malého vína do sklenice číšník vyzve zákazníka, aby si to vyzkoušel..

Pokud je víno příjemné a schválené, začněte sloužit všem hostům. Současně se víno nalévá nutně na pravou stranu. Láhev je držena tak, abyste viděli štítek. Je neslušné držet láhev „za krk“, nalít si víno zadní rukou.

Umění plnění do lahví také spočívá v mírném otáčení láhve naplněním sklenice. V takovém případě nebude vyhozena ani jedna kapka.

Pokud majitel domu rozlije víno u stolu, měl by začít sklenicí, naplnit ji do poloviny a poté nabídnout všem hostům ve směru hodinových ručiček (zleva doprava).

Zvláštní pozornost by měla být věnována odvápnění starého, stáří více než třicet let v přístavu. Kork v těchto nápojích je obvykle velmi obtížné vytáhnout obvyklým způsobem. Pro tyto účely se v Portugalsku používají speciální kleště zvané tenaz..

Tento tradiční nástroj se nejprve zahřeje a poté se ovinuje kolem hrdla láhve pod zátkou po dobu deseti sekund. Poté se tenash odstraní, do krku se nalije studená voda a jeho horní část, ve které je umístěn korek, úhledně odlomí láhev.

Víno má výrazné antibakteriální vlastnosti. Bylo zaznamenáno, že během epidemií je počet případů ve vinařských regionech a mezi lidmi, kteří pravidelně konzumují víno, o něco nižší. Ve studiích bylo zjištěno, že víno potlačuje bakterie tuberkulózy, cholery, malárie atd. Navíc téměř stejný účinek produkuje víno, dvakrát zředěné vodou.

Proto lékaři během epidemií, zejména v oblastech, které jsou jimi ovlivněny, doporučují místo pitné vody používat stolní víno napůl zředěné vodou. Kromě toho bílé suché stolní víno dokonale uhasí žízeň. Přírodní víno je také užitečné pro nachlazení a chronická onemocnění, jako je chřipka, bronchitida, pneumonie a.

U takových nemocí by se mělo konzumovat svařené víno + horké červené stolní víno s kořením a cukrem, jako je Cabernet nebo Merlot. Pro poruchy a onemocnění gastrointestinálního traktu jsou užitečná červená vína s vysokým obsahem taninů, například Cabernet Sauvignon, Cabernet.

Taková vína mají díky přítomnosti tříslovin posilující a hojivý účinek na žaludek, zejména u jizev a žaludečních vředů. U obezity a metabolických poruch také pomáhá víno. Odstraňují toxiny a toxiny z lidského těla, normalizují metabolismus.

Obzvláště cennou vlastností vín je schopnost snižovat hladinu cholesterolu, což potvrzují četné experimenty, například králíci. Bylo zjištěno, že ve stejné lokalitě mají lidé, kteří pravidelně konzumují víno, nižší obsah cholesterolu. Víno také pomáhá s ozařováním.

V bývalém Sovětském svazu tedy lidé, kteří mají povinnost pracovat v jaderných a podobných odvětvích a v podmínkách souvisejících se zvýšeným radioaktivním nebezpečím, byli pravidelně předepisováni používání Cahors (například ponorek na lodích s jaderným pohonem). Pro diabetes mellitus jsou vhodná suchá vinná vína se sníženým obsahem cukru a glukózy (méně než 4 gramy na 1 litr)..

K udržení oslabené srdeční činnosti přispívá světle bílá a zejména šampaňská vína. Takže bílá polosuchá vína mají pozitivní vliv na elasticitu krevních cév, snižují riziko krevních sraženin a infarktu myokardu. A šampaňské také zlepšují ventilaci a stimulují dýchací centra..

Červená vína obsahují vitamíny B2, B1, C, P, železo, draslík, hořčík, jód, mangan, zlato.

Léčivé vlastnosti červeného vína jsou vysvětleny jeho vysokým obsahem esenciálních aminokyselin a přírodních antioxidantů - flavonoidů, jejichž jedním z úkolů je ochrana rostlinných genů před poškozením ultrafialovým zářením..

V lidském těle je takovou látkou melanin. Tato vlastnost červeného vína umožnila jeho použití při prevenci a léčbě rakoviny. Mezi pozitivní vlastnosti červeného vína patří:

• ochrana proti rakovině (na jedné straně chrání víno pomocí resveratolu buňky lidského těla před škodlivými účinky ultrafialového záření a rentgenového záření, na druhé straně saponiny, katechiny vína slouží jako antioxidant a chrání molekuly DNA buněk před volnými radikály).
• profylaxe proti ateroskleróze (zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi, který má vysokou hustotu, a odstraňuje „špatný“ cholesterol z těla, který chrání tělo před mrtvicí a srdečními záchvaty).
• prevence krevních sraženin v lumen krevních cév (resveratol ředí krev a zabraňuje adhezi krevních destiček).
• prevence anémie, velké ztráty krve, nedostatku vitamínů.
• teplé červené víno zředěné vodou pomáhá bojovat proti nachlazením, pneumonii, chřipce, bronchitidě. Dávka 50 g 3krát denně.
• pomoc s průjmem (doporučuje se vypít 50 gramů chladného červeného vína, které má svíravé a ant toxické vlastnosti).
• pomoc s nespavostí (30 g sladkého nebo polosladkého červeného vína před spaním v těžkých případech).
• komprimuje s chladným červeným vínem, pomáhá rychle se zbavit modřin a modřin, bolesti ze zranění a výronů.

Od pradávna je známo mnoho léčivých vlastností bílého vína. Dokonce i Hippokrati ve starověkém Řecku o něm řekli: „Víno je překvapivě přizpůsobeno lidskému tělu, zdravé i nemocné.“ A mnohem později, ale stejně pravdivě, si Louis Pasteur všiml stejné pravdy a řekl: „Víno lze právem považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj“.

• zvyšuje chuť k jídlu
• zvyšuje sekreci endokrinní žlázy
• přispívá k lepší sekreci žaludeční šťávy a udržuje normální kyselost žaludku
• rozšiřuje krevní cévy
• ničí bacily v žaludku a střevech
• podporovat srdeční sval
• zlepšit funkci plic
• přispívají k obnově metabolismu
• užitečné pro anémii
• antioxidanty, i když se vyskytují v malém množství, se snadněji stravují než červené víno, protože jsou menší.

Starověké řecké kvasnice nemohly víno posílit než 12 stupňů. Jako nyní.

Všimněte si, že ve starém Řecku byla síla vína mnohem vyšší, a proto Řekové víno zředili vodou 1/3. Teď jsou to v podstatě tři láhve denně!

Pijte tři šálky denně pro zdraví, lásku a spánek. Používám ho neustále. Opak napůl šťastný.

Pokud je přítomen ethylalkohol, nemůže to být užitečné. Ethylalkohol v moderování působí jako prostředek vnitřní dezinfekce.

Pokud je přítomen ethylalkohol, nemůže to být užitečné.

Jaké jsou příznivé vlastnosti?

Hroznový - cenný potravinářský výrobek obsahující cukry důležité pro člověka, organické kyseliny, dusíkaté a minerální látky a vitamíny. Nejběžnějším způsobem uchování hroznových výrobků ke spotřebě po celý rok je zpracování hroznů na víno. Většina sklizně hroznů se používá k výrobě vína..

Vína, stejně jako hrozny, mají nutriční hodnotu. Jeden litr stolního vína dává tělu asi pět set kalorií. Dezertní vína, někdy obsahující více než 30% cukru a až 20% ethylalkoholu, dávají až 2000 kalorií.

Vína mají hygienickou, speciální dietní a terapeutickou hodnotu. Obsahují látky, které mají vlastnosti biokatalyzátorů metabolismu (stopové prvky, vitamíny, enzymy).

Vína jsou užitečná, pokud jde o vstřebávání živin v těle, zejména pokud se konzumují na maso, není nic lepšího než suché víno a ovoce na grilování..

Chemické složení hroznů a vína naznačuje řadu látek, z nichž většina má velkou výživnou a léčivou hodnotu..

Nejcennější složky - glukóza a fruktóza (ve sladkých vínech), organické kyseliny (vinný, jablečný, mléčný a jantarový), minerály (vápník, hořčík, draslík, fosfor, železo a další).

Je třeba poznamenat, že hrozny jsou nejbohatší ve srovnání s jinými plody a plody fosforu, železa a síry.

Pozornost je také věnována obsahu stopových prvků (mangan, bor, jód, molybden a mnoho dalších), které jsou obsaženy v malém množství, ale jsou důležité pro životně důležitou činnost lidského těla. Nelze ignorovat obsažené vitaminy, zejména skupiny B: riboflavin - B2, kyselina nikotinová - PP, pyridoxin - B6, thiamin - B1, kyselina listová a pantothenová.

Červená a bílá vína, putující po buničině (například Kakheti), jsou bohatá na vitamin P a jsou spolu s hrozny jedním z nejdůležitějších zdrojů tohoto vitamínu. Byla také zaznamenána aktivita vitaminu B12..

Přestože vitamíny jsou obsaženy v malém množství, mohou díky své hojnosti a komplexnímu účinku hrát významnou roli v metabolismu lidského těla..

Obzvláště důležitá jsou vína v zimě a na jaře, kdy spotřeba několika vitamínů díky malému množství kvalitních čerstvých bobulí, ovoce a zeleniny prudce klesá.

Vína, zejména mladá, obsahují četné enzymy - zásoby, antioxidanty, katalázy, proteázy, pektázy. Tím se nápoj přirovnává k „živé“ látce. Látky s antibiotickými vlastnostmi se nacházejí ve vínech, zejména v červených vínech..

Vína získaná bezprostředně po prvotním vinařství se nazývají vinné materiály. Po stárnutí a zpracování se stanou připravenými.

Hotová běžná vína by měla mít plnou průhlednost, čistou vůni charakteristickou pro tento druh vína, harmonickou příjemnou hotovou chuť, nevyčnívající hořkost, kyselost, štiplavost, alkoholičnost, příjemnou sladkost. Barvou se rozlišuje bílá, červená a růžová.

Podle obsahu cukrů a alkoholu: jídelny - neobsahují cukry (suché) a neobsahují alkohol od 9 do 14% - silný - obsahují alkohol od 16 do 24% - dezertní sladkosti - od 8 do 20% cukru a více. Polosladké stolní odrůdy obsahují od 2,5 do 7% cukru a od 6 do 12% alkoholu.

Čistá voda a dobrý čaj je vše, co je potřeba pro chutný a aromatický nápoj

Čaj jako nápoj se stal známým v Číně před více než 5000 lety. V průběhu staletí byla správná volba a proces vaření čaje zdokonaleny pomocí lékařských a duchovních ...

Kulinářské trendy se mění a občerstvení zůstává na našich stolech

Nevím o vás, ale někdy mám zvláštní touhu, je to vyjádřeno tím, že chci něco chutného, ​​ale absolutně nerozumím, co přesně. Dříve jsem ...

Jaké mýty o vodě poškozují naše zdraví

Svět je plný tajemství. Pronásledují se také mýty o vodě, jako jiné hádanky lidstva. Téměř každý slyšel o „paměti“ vody. O tom, že jeho struktura se liší v závislosti na ...

Espresso, Ristretto, Cappuccino, Latte a Correto provedené kávovarem

Proč mám rád kávu? Je to jednoduché, káva mě dělá šťastným, a proto, když se mě ptají, co potřebuji pro štěstí, odpovím - káva! Někde jsem slyšel výraz, že šálek kávy je štěstí, které můžete pít, a plně s ním souhlasím.

Proč mám rád kávu? Je to jednoduché, káva mě dělá šťastným, a proto, když se mě ptají, co potřebuji pro štěstí, odpovím - káva! Někde jsem slyšel výraz, že pohár ...

Zábava pro muže nebo o grilování a masu na kosti

Existuje mnoho receptů na vaření grilovaného masa s kostí. V závislosti na zeměpisné poloze, národnosti, kultuře a náboženství mu lidé sofistikované při vaření masa na uhlí na uhlí dávali různé ...

Kulinářské polotovary, co to je a co to je?

Polotovary se již dlouho staly známým aspektem života moderního člověka, ale jakmile byly nové a mnoho z nich se dokonce bojilo vyzkoušet tento produkt. Uplynul ale čas a kulinářské polotovary trvalo ...

• Příběh jedné zrady
• Nedostatek sexuální touhy u ženy, proč vzniká a co dělat
• Význam polibků nebo jak porozumět jazyku polibků, když milují, svádějí nebo ...
• První sex, který chlap a dívka potřebují vědět o prvcích prvního pohlaví
• Pokud dítě píše s chybami, co dělat?
• Intimní střih pro korekci kyčle a břicha
• Pózy a lidský charakter
• Představujeme těhotné ženy mužům a představujeme muže těhotným ženám
• 7 etap, které člověk zažívá při rozpadu
• Manželství po rozvodu, o párech, kteří se rozešli a pak se znovu sblíží
• Pro ty, kteří mají pocit, že nežijí svůj vlastní život
• Zvolte délku šatů: mini, midi, maxi

Otevřete knihovnu informací o učení

Obecné informace o vinařství

Vinařská technologie je věda o způsobech a prostředcích provádění výrobních procesů pro výrobu produktů z hroznů. Slovo „technologie“ pochází z kořenů dvou latinských slov, a to: techno ─ mistrovství, logo ─ výuka. Obecná koncepce vinařské technologie zahrnuje 2 sekce, ale společně zahrnují operace od sklizně hroznů až po hotové produkty..

Obecná vinařství zvažuje způsoby sběru a dodávky hroznů, způsoby zpracování, zpracování vinných materiálů pro výrobu určitých druhů vín. Zvláštní vinařství zvažuje technologické metody výroby konkrétních druhů vín nebo jiných druhů vinařských produktů.

Hroznové víno je produkt získaný úplným nebo neúplným kvašením šťávy nebo dužiny čerstvých nebo sušených hroznů..

Hroznové víno je biologicky aktivní médium, má komplexní chemické složení a je nestabilní fyzikálně-chemický systém, který se snadno mění pod vlivem vnějších faktorů.

Hlavní a nejdůležitější součástí vína je voda. V hroznové šťávě je to 70 ─ 80%. Ve vinoe přirozeně suchém s úplným kvašením cukrů se toto procento zvyšuje.

Důležitým ukazatelem kvality vína je jeho extrahovatelnost. Extraktivní látky vína určují plnost chuti vína a jeho harmonii. Obsah extraktů závisí na odrůdě a stupni zralosti hroznů, podmínkách jeho pěstování, na technologických metodách používaných při výrobě.

Z uhlohydrátů jsou ve víně přítomny monosacharidy (zejména glukóza, fruktóza) a polysacharidy. Obsah uhlohydrátů závisí na druhu vína, podílejí se na přidávání chuti, při interakci s jinými složkami tvoří kytici a určují barvu.

Z alkoholů ve víně převládá ethyl jako hlavní produkt alkoholového kvašení a jako vedlejší produkt a vedlejší produkty kvašení, vyšší alkoholy a glycerin. Obsah ethylalkoholu závisí na druhu vína a vyšších alkoholech a glycerinu na podmínkách fermentace cukrů kvasinkami. Glycerin určuje jemnost a mastnost chuti..

Organické kyseliny vína jsou zastoupeny hlavně sladinami. Víno, jablko se promění v víno z hroznů. V důsledku malolaktického kvašení ve vínech se objevuje významné množství kyseliny mléčné. Vinoea obsahuje řadu dalších organických kyselin v malém množství..

Z dusíkatých sloučenin ve víně obsahuje aminokyseliny, amoniak, peptidy.

Fenolové sloučeniny určují plnost chuti a barvy vína. U bílých vín je jejich obsah asi 0,1 g / l, v červeném - 0,5 g / l.

Vinoea také obsahuje aldehydy, acetaly, estery, vitamíny, enzymy a další sloučeniny. Ve víně najdete jakýkoli prvek periodického systému Mendeleeva. Ve studii chemického složení vín bylo nalezeno více než 500 různých sloučenin. Některé z nich stále nejsou identifikovány..

Stav vinařství a vinařství ve světě a v Rusku

Otázky koordinace činností vinařského průmyslu ve světě, sledování dodržování pravidel a základních ustanovení, právních předpisů v oblasti vinařství a vinařství, jakož i shromažďování a zpracování informací řeší Mezinárodní organizace pro hrozny a víno. Sídlo této organizace je v Paříži.

Každý stát s rozvinutým vinařstvím má svůj vlastní národní výbor, který je v neustálém kontaktu s MOBB. Prezident IOB je volen členskými státy. Podle této organizace je naše země na posledním místě v Evropě.

V dnešní době spotřeba vína na světě klesá, zatímco spotřeba šťáv a lihovin roste..

Lze konzumovat nebo ne?

K dnešnímu dni existuje celý seznam produktů, u nichž se nezastaví spory, a téměř neustále slyšíme mnoho protichůdných recenzí, že tyto výrobky jsou šíleně užitečné nebo že takové produkty nelze kategoricky ani trochu jíst. Jedním z takových extrémně kontroverzních produktů je slavné červené víno..

V každém případě bych rád upozornil na skutečnost, že pro to, aby jakostní červené víno přineslo v konečném důsledku pouze užitek, je vhodné ho používat střídmě. „Mírný“ - znamená ne více než 50 gramů (tj. Asi tři polévkové lžíce) denně.

Kvalitní vařené červené víno obsahuje mnoho látek, které jsou silnými antioxidanty. Navíc největší množství kvalitního červeného vína obsahuje takovou jedinečnou antioxidační látku zvanou resveratrol.

Přímo v přírodě se tato látka nachází také v semenech (semenech) a jednoduše ve slupce hroznů..

V procesu správné výroby červeného vína se však tato látka aktivně hromadí a výsledkem je poměrně značné množství, což znamená v konečném produktu (červené víno).

Nepochybně obsahují bílé odrůdy také antioxidant resveratrol, ale v mnohem menším množství než červená vína, a to vše, protože během přípravy bílých vín se semena a stejná slupka hroznů odstraní v raných stádiích.

Červené víno navíc obsahuje velké množství antioxidačních látek zvaných saponiny a katechiny..

Tyto látky mohou inhibovat škodlivé účinky volných radikálů na lidský organismus..

Tyto antioxidanty mohou mimo jiné aktivně inhibovat procesy oxidace cholesterolu, a proto bránit jejich ukládání přímo na stěny našich cév..

Světoví vědci prokázali, že kvalitní červené víno může zabránit i rakovinovým chorobám. A díky za to můžete také resveratrol.

To je vše, protože tato látka, která je silným antioxidantem, má jedinečnou schopnost bránit rozvoji rakovinných nádorů a dokonce zasahovat do rychlého rozvoje existujících formací..

Bylo zjištěno, že v některých zvláštních případech je tato látka schopna téměř úplně zničit stávající rakoviny..

To se vysvětluje skutečností, že díky resveratrolu lze reálnou možnost četných mutací DNA (k nimž obvykle dochází v důsledku negativních účinků volných radikálů na organismus) minimalizovat..

Resveratrol také přispívá k rychlé smrti rakovinných buněk, aktivně zabraňuje tvorbě nejmenších krevních cév přímo kolem nádoru, které jsou navrženy tak, aby do nich dodávaly potřebné živiny..

Tato důležitá látka přirozeně aktivně inhibuje rozvoj rakovinných metastáz..

Nelze si všimnout, že resveratrol, který je součástí červeného vína, je vynikajícím fytoestrogenem. V důsledku toho je tato látka schopna uplatňovat na lidské tělo podobný účinek jako estrogenové hormony..

Kromě toho existuje mezi lékaři určitý předpoklad (který dosud nebyl vědecky potvrzen), že stejný resveratrol je schopen mít nejpříznivější účinek na ty pacienty, kteří mají v těle choroby spojené s extrémně nízkými hladinami estrogenového hormonu..

Kvalitní červené víno je samozřejmě bohaté na vitamíny a minerály. Ze stopových prvků, které se nacházejí v červeném víně, by se mělo říkat: mangan, titan a hořčík. Takové víno obsahuje určité množství jódu, kobaltu, draslíku, fosforu a rubidia (konkrétně rubidium je určeno k posílení našeho nervového systému).

Ve složení červeného vína byly zaznamenány i další unikátní látky. Jmenovitě - to jsou antokyany, které barví víno. Tyto látky mají antibiotické vlastnosti..

Výsledkem je, že mírná konzumace červeného vína posiluje naše tepny, výrazně snižuje hladinu cholesterolu v krvi a dokonce působí proti rozvoji kardiovaskulárních chorob. Pití vína zpomaluje proces stárnutí našich tkání. Červená vína iu starších lidí výrazně zvyšují vitalitu.

Tyto nápoje mohou mít sice určité prospěšné vlastnosti, neměli byste si však tyto nápoje zaměňovat s kvalitním červeným vínem.

Převážná většina lékařů je přesvědčena, že ne tolik červeného vína, jako je jeho nadměrné množství, může ublížit.

Skutečně červené víno může člověku přinést maximální výhody, pouze pokud se kvalitní víno pije přímo při jídle a s mírou..

Rozhodně si nemyslím, že je-li červené víno užitečné a má spoustu cenných látek, může být takový nápoj denně konzumován v neomezeném množství.

Moderní medicína se domnívá, že při každodenním požívání červeného vína v množství asi 500 gramů se riziko způsobení určitého poškození lidského zdraví významně zvyšuje (u žen může stačit i polovina uvedené dávky).

Nadměrná nekontrolovaná konzumace červeného vína osobou může vést k nebezpečným poruchám v činnosti srdečního svalu, jater a samozřejmě k duševním poruchám.

Není pochyb o tom, že hlavní nevýhody kvalitního červeného vína mohou být spojeny výhradně s obsahem určitého alkoholu v tomto nápoji.

I mírná konzumace červeného vína však může vést k bolestem hlavy. Tyto bolesti jsou způsobeny zvláštní látkou, která je součástí vína. Jde o látku zvanou tanin.

Připomeňme, že tato látka dává vínu jeho krásnou červenou barvu a ostrost výsledné chuti..

Tannin se nachází přímo ve slupce vysoce kvalitních hroznů. Ale zda se budete cítit takové bolesti hlavy po pití vína, nebo ne, záleží na citlivosti vašeho těla konkrétně na tanin. Ve skutečnosti budou individuální bolesti hlavy určovat, jak těžké mohou být takové bolesti hlavy..

Hlavní hrozby pro lidské zdraví jsou spojeny s negativními účinky alkoholu. Nelze však říci, že pouze červené víno tímto způsobem ovlivňuje lidské tělo. V tomto případě samozřejmě mluvíme o jakémkoli pití obsahujícím alkohol. Nejnebezpečnější následky pití alkoholu jsou:

Nejdůležitější věc, kterou bych rád poznamenal ohledně červeného vína, je nápoj, který vyžaduje přísnou kontrolu a mírnou spotřebu. A pouze v tomto případě přinese červené víno lidskému tělu výhradně výhody.

Složitost a rozmanitost složek

Hroznové víno je produkt, který se skládá z alkoholu, vody, cukru, kyseliny, vitamínů, příchutí, minerálů: více než 800 složek určuje jeho jakost, z nichž asi 200 je netěkavých a 600 těkavých. Jsou v téměř všech vínech, ale v různých koncentracích.

Přirozené víno si uchovává všechny látky, které jsou v zralých bobulích. Složitost a rozmanitost složení vína závisí na biologickém původu hroznů (odrůdy) a na zpracování hroznové šťávy nebo mladiny alkoholovým kvašením.

Mnoho komponentů přechází do vína z hroznů..

Jejich složení a poměr závisí na vlivu četných klimatických faktorů: na složení půdy, na podmínkách pěstování hroznů a okolní teplotě, na množství srážek a době jejich srážení v oblasti pěstování vinice atd..

Ve dvou oblastech s různým složením půdy může stejná odrůda hroznů produkovat různé víno a ani současná úroveň znalostí v oblasti půdní chemie neumožňuje ovlivnit kvalitu vína úpravou poměru živin v půdě..

Osvětlení a okolní teplota určují kvalitu a množství energie přijaté rostlinou ze slunečního záření. Díky této energii v ní probíhá fotosyntéza, obsah cukru v hroznech závisí na jeho množství.

Množství vody (srážení) může kolísat v obsahu určitých kyselin a aromatických látek v ovoci a v červených odrůdách intenzita barvících látek, tj. Množství barvících látek.

V praxi existují zeměpisné hranice pro pěstování kultury hroznů mezi 50 ° severní a 35 ° jižní šířky. V Evropě východní hranice prochází regiony, kde průměrná roční teplota klesne pod mínus 1 ° С.

Na jižní polokouli se hrozny nerostou v oblastech nacházejících se pod 30 ° jižní šířky: při horkých teplotách - nad + 40 - 45 ° C - mohou hořet listy a plody hroznů.

Kromě klimatických faktorů je kvalita vína určována také zkušenostmi a talentem vinaře. Dá se říci, že vůně a chuť budoucího vína jsou na plantáži „pěstovány“.

Právě díky umění vinaře, který sleduje růst hroznů i za nepříznivých povětrnostních podmínek, má vinař k dispozici dobrý shluk. Dostupnost vysoce kvalitních surovin však nebude stačit: nemůže automaticky zajistit kvalitu konečného produktu - skutečné víno.

Pokud potlačíte hrozny a necháte-li další proces probíhat gravitací, nechte šťávu kvasit, pak víno samozřejmě bude fungovat, ale co? Zde se neobejdete bez zasahování do procesu zkušeného řemeslníka. Výchozím materiálem pro výrobu vína je tedy hroznová šťáva získaná z živých buněk bobulí..

Jak to fermentuje? Tento proces je usnadněn speciálními kvasinkovými mikroby, které se během zrání hromadily ve velkých množstvích na bobulovinách..

Stává se to takto. Na konci léta některé hrozny neschopné držet se na kartáčku spadnou na zem, což má za následek fermentační centrum v půdě. Po kultivaci půdy na konci sklizně spadají do ní vytvořené kvasinkové mikroby do podloží, kde zimu tráví v latentním (ospalém) stavu.

V příští sezóně je hmyz přenáší do nových plodů. Až několik miliard takových mikrobů se tvoří na každém bobulové ploše, ale zatím nemohou způsobit kvašení ovoce, samozřejmě, pokud bobule nejsou poškozeny - jinak nemohou proniknout dovnitř a skrz hroznovou kůži.

Jakmile je banda rozdrcena, je její šťáva okamžitě vystavena různým mikroorganismům.

Počet biologických a chemických transformací během kvašení je velmi vysoký. Mohou být klasifikovány podle svého vlivu na kvalitu budoucího vína. Některé z nich jsou užitečné (je třeba vytvořit příznivé podmínky), jiné jsou nežádoucí (je třeba se jim vyhnout) a jiné jsou užitečné pouze tehdy, jsou-li splněny určité podmínky.

Umění vinařství spočívá jednak v tom, že dobře poznáme složení hroznů a budoucího vína, povahu a vlastnosti kvasinkových mikroorganismů, biologické a chemické procesy, které se vyskytují během kvašení, a za druhé, na základě znalostí a zkušeností, obratně a včas je ovlivňujeme procesy, vytváření příznivých podmínek pro užitečné transformace, vyhýbání se souvisejícím škodlivým.

Složení hroznového vína.

Víno je čistě přírodní konečný produkt vícesložkového procesu, ve kterém se po řadě činností od zpracování kartáčků hroznů, kvašení až stárnutí, stovky a zpětně tvoří stovky dalších látek. Jejich kombinace v konečném produktu poskytuje určitý standard pro každý typ vína - přítomnost určité barvy, kytice, chuti.

Hlavní složky vína

Hlavní komponenty

Voda. Ethylalkohol. Glycerin 800-900 g / l 9-20% obj. 3-15 g / l

Aromatické látky (vyšší alkoholy, estery atd.) 0,26 - 3,6 g / l

Kyselina octová 0,2 - 1,5 g / l

Netěkavé látky 2-2,5 g / l

Organické kyseliny (vinná, mléčná, jablečná),

citron, jantar atd.) 4-9 g / l

Cukr ne více než 3 g / l v suchu,

Polosuchý 2-25 g / l,

30-50 g / l polosladký,

2 až 100 g / lv tvrdém stavu

Dusíkaté sloučeniny

(včetně aminokyselin, enzymů) 0,1 - 9 g / l

Fenolové sloučeniny

(včetně proantokyanidů, atd.) 1,5 - 5 g / l

Kationty (K +, Co ++, Mg ++ Fe ++, Fe +++, Cu +++ atd.) 0.2

Anionty (S04-, CL-, Cu— a další) v množství 0,1-0,2

Minerály (součet kationtů a aniontů) 1-4 g / l

Z výše uvedeného seznamu hlavních složek vína je zřejmé, že víno obsahuje mnoho látek nezbytných pro lidský život. Není zbytečné, že se nazývá „slunce ve sklenici“ a v mnoha zemích se nazývá jídlo.

Je pravda, že moldavští rolníci, kteří konzumovali víno, nezemřeli hladem v obtížném roce 1947. Faktem je, že kalorický obsah vína je velmi vysoký - asi 700 kcal na láhev 0,75 litru a průměrný denní energetický požadavek na osobu je od 2 do 4 000 kcal.

Chemické složení

Chemické složení vína zahrnuje následující složky: ethylalkohol, cukr, titrovatelné a těkavé kyseliny, fenolické, barvicí, dusičné, těžební látky, oxid siřičitý a řadu dalších, včetně těch, které určují hygienické ukazatele konečného produktu..

Alkohol

Nejdůležitějším strukturním prvkem vína je ethylalkohol. Vyrábí se z cukrů v důsledku jejich kvašení kvasinkami. U stolních vín dosahuje jeho množství 9-14% objemových, v silném - 14-20% objemových, v dezertech - 16-18% objemových, v likérech - 13-16% objemových..

Kromě ethylalkoholu lze přidat složení vinařského produktu: methyl a vyšší alkoholy - isopropyl, isobutyl, n-butyl, isoamyl, n-amyl, n-hexyl, n-heptyl, n-oktyl a aromatické alkoholy.

Maximální přípustná norma pro metanol by neměla být vyšší než 0,05%. Právě toto množství nemá škodlivé účinky ani na lidské tělo. Metanol se tvoří během fermentace i během demetoxylace pektinů - v důsledku enzymatických procesů.

Při stanovení obsahu alkoholu se tyto hodnoty obsahu vyšších alkoholů neberou v úvahu. Vyšší alkoholy se běžně nazývají spalovací oleje, které ve velkých dávkách mají významnou toxicitu. Proto by celkový obsah vyšších alkoholů v bílém víně neměl být vyšší než 15-40 mg / dm, v červených vínech - 30-60 mg / dm3.

Sahara

Cukry se při zpracování nezralých hroznů (s přísným přidělením) převádějí na víno z mladiny nebo se dodávají ve formě roztoku sacharózy pro vermut, šampaňské a do mladiny..

Mezi ně patří: glukóza, fruktóza, sacharóza, arabinóza, xylóza. Hlavními cukry jsou glukóza a fruktóza s průměrným poměrem 1: 1 v hroznech. Když jsou zralé, tvoří se v hroznech, fermentují kvasinkami na ethylalkohol. Index sladké chuti ve vztahu k sacharóze v glukóze je 0,74, u fruktózy - 1,73.

Obsah cukru v suchých vínech by měl být nejvýše 3 g / dm3, v polosuchém 5-25 g / dm3, v polosladkém - 30 - 50 g / dm3, v silném - 20 - 110 g / dm3, v polodezertě - od 50 do 120 g / dm3, v zákusku - 120-200 g / dm3, v louhu - 220-300 g / dm3.

Titrovatelná kyselost

Titrovatelná kyselost je součet netěkavých organických kyselin z mladiny nebo vína, který se stanoví titrací zásadou. Organické kyseliny zahrnují vinnou, jablečnou, citronovou, jantarovou atd. Celkový obsah organických kyselin v hroznovém moštu je 5-14 g / dm a ve vínech 3-8 g / dm3

Nejzákladnější jsou kyselina vinná a jablečná s průměrným poměrem 1: 1.

Kyselina vinná je částečně vysrážena ve formě vinného kamene a kyselina jablečná je spotřebována bakteriemi malolaktické fermentace a přeměněna na kyselinu mléčnou. V důsledku těchto procesů klesá titrovatelná kyselost..

Sladina obsahuje 2-8 g / dm3 a ve vínech 1-6 g / dm3 kyseliny vinné. Kyselina jablečná je obsažena v mladině v množství 2-7 g / dm3 a ve víně - do 5 g / dm3

Kyselina citronová se hromadí v hroznech v malém množství od 0,2 do 0,6 g / dm, když jsou hrozny poškozeny šedou hnilobou, může se její obsah zvýšit o 2 g / dm. Během malolaktické fermentace může být kyselina citronová konzumována bakteriemi. Kyselina citronová může být přidána do vína pro zvýšení kyselosti..

Kyselina šťavelová se nachází v hroznech a víně v malém množství - až do 0,2 g / dm3. Je toxický, ale v uvedených dávkách je pro člověka neškodný..

Kyselina jantarová v hroznech obsahuje 0,1 až 0,3 g / dm3 a při alkoholové fermentaci až 1,5 g / dm se tvoří.

Těkavé kyseliny

Základem těkavých kyselin je kyselina octová. Vytváří se ve vínech během alkoholového kvašení z cukrů, stejně jako z kyseliny vinné a glycerolu během vývoje bakterií mléčného kvašení a alkoholu - růst octových bakterií.

Jeho množství v mladině by nemělo být vyšší než 0,02 až 0,05 g / dm3 kyseliny octové, vína - 0,2 až 1,5 g / dm3. Obsah těkavých kyselin (vyjádřených jako kyselina octová) v mladých vínech (ne starších než 1 rok) by měl být: v bílé barvě - ne vyšší než 1,2 g / dm3 v červené barvě - ne 1,5 g / dm3 ve starých a sběrných vínech: bílá - více než 1,5 g / dm3, červená - ne více než 1,75 g / dm3.

V nemocných vínech kyseliny octové se hromadí 3-4 g / dm3 a tato nemocná vína lze použít k výrobě vinného octa nebo kvašení čerstvou mladinou, v důsledku čehož se obsah kyseliny octové snižuje.

Výtažky

Extrakční látky zahrnují cukry, polysacharidy, organické kyseliny, dusné, minerální, fenolové látky. Toto je tzv. Běžný extrakt. Je-li z něj cukr vyloučen, jedná se o redukovaný extrakt, který se stanoví u vín v souladu s požadavky platné regulační dokumentace..

Hmotnostní koncentrace extraktu v ročních vínech a vínech dodávaných k vývozu by měla být nejméně 16 g / dm3 - u bílých a růžových stolních vín - 15 g / dm pro sherry a vermut - 17 g / dm3 - pro všechna ostatní vinobraní vína.

U polosuchých a polosladkých vín bílá a růžová - 14 g / dm3 pro červená vína - 18 g / dm3. Obsah extraktu v normálním rozmezí označuje přirozenost hroznových vín.

Fenolové látky

Dříve známý jako taniny, což byl klam. Protože taniny tvoří jen část fenolických látek.

Celkový obsah fenolických látek v mladině by měl být nejméně 0,1-2 g / dm3 a 1-7 g / dm3 v červené barvě. U vín je celkový obsah fenolických látek až 1,5 g / dm3 v bílém, v Kakheti a červené víno - až 5 g / dm3.

Celková dodávka fenolických látek v odrůdách červených hroznů je 10-15 g / dm3.

Barviva

Základem barvících látek červených vín jsou antokyany, které se získávají z kůže hroznů. Celkový obsah antokyanů v červených hroznech je až 5 g / dm3. Obsah antokyanů v červených vínech je až 1,5 g / dm3 oxidu siřičitého.

Přidává se do mladiny a vína jako konzervant a antioxidant..

Celkový obsah oxidu siřičitého v konečných vínech by neměl překročit 200 mg / dm3 celkem a 20 mg / dm3 zdarma - u polosuchých a polosladkých vín 300 mg / dm3 a 30 mg / dm3.

Suché červené složky

Aristoteles jednou nazýval suché červené víno - mléko Venuše pro obsah biologicky aktivních látek v něm. Chemické složení tohoto nápoje je opravdu rozmanité. Může obsahovat až 600 stopových prvků. Je pravda, že složení živin bude záviset na mnoha faktorech: klimatických podmínkách, úrodnosti půdy, metodách výroby vína atd..

Hlavní složky suchého červeného vína jsou (vztaženo na 100 g):

• - voda - 88,2 g
• - uhlohydráty - 0,3 g
• - proteiny - 0,2 g
• - alkoholy - 75 - 160 g / l
• - popel - 0,3 g
• - vápník - 18 mg
• - železo - 0,5 mg
• - hořčík - 10 mg
• - fosfor - 10 mg
• - draslík - 60 mg
• - sodík - 10 mg
• - měď - 0,2 - 1 mg
• - zinek - 0,1 - 5 mg
• - vitamín B1 - 0,1 mg
• - vitamín B2 - 0,2 mg
• - vitamin B5 - 0,3 - 0,5 mg
• - vitamin B6 - 0,1-0,4 mg
• - vitamin PP - 0,7–0,9 mg

Voda

Hlavní složkou červeného vína je voda. V průměru činí 1 litr suchého červeného vína 920 ml vody. Díky vodě se ve víně vytvářejí roztoky, které se tělem rychle a snadno vstřebávají..

Alkohol

Ethanol je další složkou červeného suchého vína. V závislosti na kategorii nápoje se jeho množství může pohybovat od 9 do 14%. Ethylalkohol určuje sílu vína a podílí se také na rozpouštění látek obsažených v nápoji..

V malém množství jsou také v červeném suchém víně propylové, butylové a amylalkoholy. Mimochodem, v průběhu času se jejich počet snižuje.

A další složkou suchého červeného vína je methylalkohol. Je to toxická látka. S metylalkoholem jsou spojeny vedlejší účinky, jako jsou bolesti hlavy, žízeň, únava, nevolnost a třesoucí se ruce. V suchém červeném víně je však obsažena v zanedbatelných dávkách - 0,2–1,1 g / l. Proto může dojít k jeho škodlivému účinku pouze při zneužití nápoje.

Sacharidy

Sacharidy v červeném suchém víně jsou glukóza a fruktóza a různé polysacharidy. Jsou cenným zdrojem energie, protože jsou velmi rychle absorbovány do krevního řečiště, téměř bez zpracování v zažívacím systému..

Taniny

Taniny vstupují do suchého červeného vína z kůže a semen hroznů. Během kvašení mladiny jejich buňky vymizí a nápoj je nasycen barvicími prvky a odpovídající chutí a vůní.

Množství taninů může dosáhnout až 5 g / l. Určují barvu a svíravost vína. Kromě toho mají baktericidní účinek, zlepšují složení krve a srážlivost a odstraňují toxiny z těla..

Kyseliny

Složení červeného vína zahrnuje organické kyseliny: jablečná, vinná, mléčná a další. Závisí na nich chuť a aroma produktu, jakož i jeho schopnost bojovat proti patogenům..

Aminokyseliny

V červeném víně jsou přítomny téměř všechny základní aminokyseliny a dokonce i několik peptidů (molekuly sestávající z mnoha aminokyselin). Přispívají k přeměně vína na alkoholickou tekutinu, jejíž kyselost (pH) je blízká kyselosti žaludku. Aminokyseliny jsou nezbytnou součástí chemických procesů v našem těle.

Polyfenoly

To je jedna z nejzajímavějších složek suchého červeného vína. Zpočátku se polyfenoly nacházejí v kůži hroznů a semen a během kvašení mladiny přecházejí do samotného nápoje. Jejich koncentrace obvykle dosahuje až 3 g / l.

Mezi polyfenoly patří fenolové kyseliny, flavonoidy, antokyany, flavanoly, chinoiny, kumariny, resferatroly, které jsou schopny odstranit z těla volné radikály a zabránit vzniku rakovinných nádorů a Alzheimerovy choroby.

Resveratrol má zvláště cenné vlastnosti - je to přírodní antibiotikum, které nás chrání před bakteriemi, houbami a jinými parazity. Kromě toho přispívá k produkci látky, jako je sirtuin, která je zodpovědná za věčnou mládí..

Vitaminy a minerální soli

Složení suchého červeného vína obsahuje asi 24 užitečných stopových prvků, které se dobře kombinují a rychle absorbují tělem. Mezi ně patří:

• - (). Tyto vitaminy jsou prostě nezbytné pro normální fungování nervového systému a metabolismus energie, zvyšují obranyschopnost těla. Přispívají k rychlému zotavení těla po nemocech a operacích, zabraňují předčasnému stárnutí, mají pozitivní účinek při léčbě kožních onemocnění, zlepšují funkci jater, stav vlasů a nehtů.
• - () je životně důležitý pro provádění oxidačních a redukčních procesů v těle, růst tkání, normalizaci metabolismu tuků, tvorbu hemoglobinu a řady hormonů. Kardiovaskulární systém na tom závisí.
• - podílet se na tvorbě kostí.
• - zodpovědný za práci nervů a svalů, udržování vodní rovnováhy těla. Normalizuje tlak a odstraňuje toxiny, zmírňuje křeče a snižuje otoky..
• - zajišťuje normální metabolismus a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
• - je součástí krevního hemoglobinu, který se podílí na přenosu kyslíku do všech orgánů a tkání.
• - nezbytné pro srdce a imunitní systém, udržování rovnováhy mikroflóry.
• - Je důležitý pro správný vývoj buněk, normální fungování centrálního nervového systému, vstřebávání vitamínu B1, železa a mědi. Reguluje také hladinu glukózy v krvi a cholesterolu..
• - podílí se na energetických procesech, na tom závisí buněčný růst, normální kontrakce a relaxace srdečního svalu
• - reguluje acidobazickou rovnováhu a metabolismus voda-sůl. Hraje roli přírodního antioxidantu a odstraňuje toxiny z těla. Kromě toho je sodík nezbytný pro odstranění přebytečné kyseliny z buněk, zejména mozkových buněk. Díky sodíku, samočištění ledvin.

Quercetin

Jedná se o přírodní biologicky aktivní sloučeninu, která patří do skupiny vitaminu P.

Jedná se o protizánětlivé baktericidní, imunostimulační a antialergické činidlo, urychluje hojení ran a varů, zlepšuje pružnost a pevnost krevních cév, zabraňuje srdečním infarktům a mrtvici a má pozitivní účinek v boji proti onemocněním ledvin. Quercetin zabraňuje tvorbě vředů a krvácení na stěnách žaludku a střev, normalizuje fungování nervového, imunitního a endokrinního systému.

Kromě toho podle vědeckých studií quercetin zastavuje rozvoj leukémie a růstu nádorů prsu, prostaty, tlustého střeva, plic, mozku.