Jerez - vinařská oblast ve španělsku: vína sherry

Skutečné sherry se vyrábí výhradně ve Španělsku. To je to, co nám všudypřítomná reklama říká už mnoho let, a nyní se toto tvrzení konečně stalo skutečností. Od roku 1996 nemá žádné jiné víno právo být nazýváno sherry (alespoň v Evropském společenství). To znamená, že anglické sherry, kyperské sherry a jihoafrické sherry, pokud se prodávají v EU, by nyní měly být nazývány jinak - a na dlouhou dobu.

Původní sherry (v angličtině - sherry) pochází z města se stejným nebo téměř stejným názvem: „sherry“ je anglizace názvu Jerez, které Španělové označují jako „Heret“. Pravděpodobněji však pochází z „třešní“ - jak mírně sprostí námořníci, kteří mohli toto slovo po staletí vyslovovat, kteří jej prodávali, převáděli hrubé plné víno do severní Evropy. Celé jméno města, centrum regionu, kde se sherry vyrábí, je Jerez de la Frontera (odráží jeho polohu - téměř sto let je na hranici, na hranici mezi křesťanským a maurským Španělskem) a nachází se asi 16 km z Cadizského zálivu, na jihozápadním cípu Španělska.

Stejně jako v případě přístavu a madeiry na jihu Evropy a šampaňského na severu nebylo hlavní víno příliš dobré: nevýrazné a pomalé. Je pravda, že byl silný, s vysokým obsahem alkoholu a na chladném severu našel významnou poptávku. Stejně jako v případě přístavu a madeiry, většina obchodu s sherry byla vytvořena irskými a anglickými obchodníky, kteří organizovali své společnosti v Jerezu a jeho okolí, a jelikož se vkus zákazníků rozvíjel a vylepšoval, prodejci si uvědomili, jak místní víno vytváří skvělé vzorky.

Jak nedávná krize obchodu s sherry, tak krize, která přinutila region snížit produkci sherry, byly výsledkem kola snížení cen v 70. letech 20. století. Společnost zvaná Rumasa koupila většinu starých rodinných podniků - v roce 1983 byla Rumasa znárodněna a nakonec rozdělena na části, které byly později reprivatizovány. Obchod pokračoval v poklesu, zatímco kvalita se pomalu zotavovala a mnoho vinic bylo vykořeněno.

Dobrou zprávou však bylo, že kvalita neustále rostla a že staré, tradiční odrůdy suchého, ostříhaného sherry začaly hledat nové trhy. V dnešní době je mnohem snazší získat sherry vynikající kvality než ve dnech Rumasy, kdy míč ovládal lacinost.

Nádherná kytice sherry dává nejprve pruh vápenaté půdy nebo albariza. který prochází centrální oblastí obdělávaných vinic. Na vápenatých půdách se vždy vyrábí zejména lehká vína s čerstvou chutí. To znamená, že s moderní technologií můžete vyrábět vína se značnou sofistikovaností, a to i v tak směšné oblasti, jako je tato. A za druhé, jedinečným jevem je „fleur“ kvasnicový film.

Po kvašení jsou vína fixována na přibližně 15 procent a umístěna do speciálních sudů o kapacitě 500 litrů, zvaných „butt“. Navíc tyto sudy zůstávají plné čtyři pětiny. Na povrchu nejjemnějších a nejlehčích vín se rychle rozrůstá slizký sametový film. Říká se tomu „fleur“ a je to vlastně ochranná vrstva kvasinek, která se nachází na povrchu vína, což jí dodává pikantní pikantní bylinnou chuť a zastavuje její oxidaci. Víno, na kterém se vytvoří tento kvasnicový film, se stane suchým „fino“ sherry.

Pokud film neroste, pak je víno dále posíleno přidáním brandy, čímž se zastaví náhodný růst „fleur“ (kvasnicový film nemá rád víno s nadměrným nebo příliš nízkým obsahem alkoholu) a nalije se do sudu, aby mohl pomalu zrát a oxidovat. V tomto okamžiku v životě mladého sherry tedy dochází k konečnému rozdělení na lehká vína Fino a na tmavší a nasycená vína Oloroso. Dobré fino je úžasné, ale dobrý oloros může v průběhu času dosáhnout ještě vyšších výšek.

Palo cortado je „polozkušený“ sherry, který má smíšené funkce jako fino, oloroso. Je suchý a velkolepý, s ostrou kyselostí, ale je vzácný. Konečně je tu také Pedro Jimenez. Nějakou dobu se uchovává odděleně v soleru a lahví jako dezertní víno, může to být velmi dobré, i když toto víno někdy nevyvíjí komplexní ostrost chuti vlastní oloros, a místo toho má bohatou, téměř ohromující, hlubokou hroznovou chuť.

KLASIFIKACE

Podle typu půdy jsou vinice Jerezu rozděleny do tří skupin. „Albarisa“ - bílé, vápenaté půdy, s malým množstvím jílu a písku, produkují nejlepší, nejjemnější vína. Snížení plochy vinic ovlivnilo hlavně méně dobré půdy, „barros rojos“ - bohatší na oxid hlinitý, dávající těžší vína a „arény“ - písčité půdy vhodnější pro pěstování rajčat a zrn.

SYSTÉM „SOLERA“

Všechny třešně jsou směsí vín různých let sklizně. Cílem při vytváření sherry není identifikovat rozdíly v letech sklizně (které zde ve skutečnosti nejsou příliš velké), ale dosáhnout stálosti z roku na rok a produkovat víno, které má rovnováhu zralosti a čerstvosti. Každá láhev sherry tedy obsahuje nějaké velmi staré víno a jiné velmi mladé. Toho je dosaženo prostřednictvím systému Soler. Představte si řady sudů. Nalijte víno do lahví z sudů ve spodní řadě a přidejte je z sudů předchozí řady. Přidejte sudy této řady, od těch, které jsou vyšší atd. Do sudů v horní řadě přidáte nové víno. Jedná se tedy v podstatě o systém Soler: zralé víno se napíná ze spodní řady a nové víno se přidává na vrchol. Přísně vzato, pouze spodní řádek se nazývá „solera“ a všechny předchozí se nazývají „cryadera“. V těchto „solerách“ v každé fázi byly zapojeny stovky sudů. Některá „solera“ byla zahájena asi před stoletím a pro každou jednotlivou odrůdu sherry existuje její vlastní „solera“..

ORGANIZACE

Dominantou života Sherryho v mnoha ohledech jsou dodavatelé, kteří víno zpracovávají. Mnoho z nich také vlastní velké vinice. Stále existuje velké množství malých farem, které obvykle uzavírají smlouvu s dodavateli. Nejlepší producenti: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (zejména suchý sherry almacenista, od malých soukromých producentů), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

PŘEČTĚTE SI ŠTÍTKO

Štítek označuje hlavní styl vína. Lze také přidat vyjasňující termíny, jako je Viejo (starý), Seco (suchý), Dulce (sladký), a to je dobré znamení, pokud si chcete koupit skutečnou sherry tradičního směru. Manzanilla Pasada je manzanilla s extra solerním stárnutím a pravděpodobně bude velmi dobrá. Věnujte pozornost také třešní, jako jsou například nemíchaná vína z almasenista z malých soukromých farem, které mohou být skvělé.

O TASTE

Pro dobrou sherry, suchou nebo sladkou je charakteristická ostrost. Nakonec je v něm spousta alkoholu: mírně opevněné fino má sílu asi 15,5 procenta, zatímco silné olorosso může tato hodnota přesáhnout 20 procent. A dokonce i nejmladší fino bude mít tři až čtyři roky stárnutí a po celou tu dobu víno získá vůni. Staré střepy mají nepopiratelně bolestivou intenzitu aroma, ve které se současně mísí sladkost s hořkostí a nasycenost suchostí. Většina komerčních značek vína je nicméně zaměřena na masovou spotřebu, je měkká a snadno zapomenutelná. Jedná se o samostatný problém ve středně sladkém sektoru, který zahrnuje mnoho známých značek..

DOBRÉ ROKY

Poplatky jsou v některých letech bezpochyby lepší než v jiných, ale systém solera je navržen tak, aby tento jev zmírnil. Někdy se Soler nazývá svým počátečním rokem, ale nevěnujte mu příliš mnoho pozornosti: množství vína, které se uchovalo z těchto raných let, je mizerné..

JAK TO NÁPOJE?

Fino nebo manzanilla, čerstvé a chlazené, je vynikající nápoj pro jakoukoli denní dobu, dostatečně silný, aby vás potěšil, a dostatečně ostrý, aby vás rozveselil. Jako nápoj, který stimuluje chuť k jídlu před večeří, je pro ně obtížné najít rovnocenné. Fino a manzanilium by se měly konzumovat co nejdříve po plnění do lahví, ačkoli moderní technologie plnění do lahví naznačuje, že většina velkých značek snadno snáší dlouhou cestu z Jerezu a může být uchovávána v lahvích několik měsíců. A nemysli na to, jestli je dekantujete - můžete je pouze oxidovat. Suché amontliados a olorosos jsou vynikajícím aperitivem v zimě, nebo mohou být podávány s ořechy po večeři. Dezertní sherry se také nejlépe podává po večeři. Sladká a bohatá Pedro Jimenez vyniká vanilkovou zmrzlinou.

INFORMACE KUPUJÍCÍHO

CO JSEM pláču?

Komerční střepy musí platit za masivní reklamní kampaň - a reklama je příliš často atraktivnější než samotné víno. Ale hodné suché fino a další oblasti - akvizice je nadprůměrná. Možná je sherry jediným vínem mezi stávajícími, jejichž hodnota se zvyšuje se zvyšující se kvalitou a cenami. Nejnáročnější, nejvzácnější starý sherry bude samozřejmě velmi drahý, ale také má vynikající kvalitu. Nákup takového vína patří mezi nejlepší dnes.,

PŘÍSTUPNOST

Komerční značky nebudou obtížné získat práci. V současné době není tak obtížné najít rafinovanější třešně.

UŽITEČNÉ INFORMACE

Valdespino Inocente Fino kvalita 8 *, cena 7 *, hodnota 8 *

Dobré roky: Pro sherry jako takový není rok sklizně. Ve skutečnosti je vše sherry směsí vín několika let.

Chuť poznámky: Odrůdy Sherry nabízené k prodeji sahají od levných, snadno zapomenutelných, středně sladkých směsí po rafinovaná, ručně vyráběná vína s nenapodobitelnou silnou povahou.