Tequila: co potřebujete vědět, historie, výrobní proces, klasifikace, jak vybrat a podmínky skladování

Co potřebujete vědět o tequile

1. Kolik stupňů v tequile

   Od 35 do 55%. Pro USA na legislativní úrovni 40%.

2. Kde se vyrábí

   Mexické zákony uvádějí, že tequilu lze vyrábět pouze ve státě Jalisco a v omezených obcích ve státech Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

   Tequila byla uznána jako mexický nápoj ve více než 40 zemích.

3. Tequila nebo mezcal

   Tequila je druh mezcal. Oblasti výroby těchto dvou nápojů se mohou překrývat, ale v případě mezcalu stále více liberálnější.

   Rozdíl je v tom, že tequila by měla používat pouze rostliny modré agáve, nikoli žádný druh agáve, jako je tomu v případě mezcal.

4. Z čeho je vyrobeno

   Skutečná tequila je vyrobena ze 100% modré šťávy z agáve, ručně sbíraných na mexických plantážích..

   Každý rok se sklízí více než 300 milionů rostlin modrého agáve..

   Zajímavé je, že agáve roste jinak v závislosti na regionu. Modré agávy vypěstované na vysočině Los Altos jsou větší a mají sladší chuť a vůni..

   Agávy shromážděné v nížinách mají travnatější aroma a chuť.

5. Chemie a Tequila

   Tequila obsahuje více než 300 různých chemických sloučenin, z nichž mnohé se vyrábějí během kvašení použitých surovin a v menší míře během zrání.

   Složky, které tvoří tequilu, nepůsobí individuálně, aby tequily daly charakteristickou chuť a vůni, ale spíše závisely na interakci každé z těkavých sloučenin a jejich množství.

   Těkavé látky odpovědné za chuťové a aromatické vlastnosti tequily patří do kategorie nazývané organoleptické sloučeniny a jak víte, jejich koncentrace se zvyšuje pomalejším fermentačním procesem.

6. Tequila a sůl

   Tequila se obvykle podává v Mexiku ve své nejčistší formě a ve zbytku světa je obvyklé používat ji se solí a vápnem..

   Existuje také nejméně 9 způsobů. jak pít tequilu jinak.

Historie Tequily

15. století: Je známo, že fermentovaný nápoj agáve byl konzumován v předkolumbovském středním Mexiku před evropským kontaktem. Když došli španělští dobyvatelé ze své vlastní brandy, začali destilovat agávu, aby vytvořili jeden z prvních místních místních duchů v Severní Americe..

16. století: první zmínka o tequilové výrobě poblíž stejnojmenného města, které oficiálně neexistovalo až do roku 1666.

1600: Markýz Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle zahájil masovou výrobu tequily v první továrně na území moderního Jalisco.

1608: Guvernér kolonií Nueva Galicia začal zdaňovat své výrobky. Španělský král Carlos Carlos IV uděluje první licenci rodině Cuervo na komerční výrobu tequily.

1884–1885: Don Senobio Sauza zakládá Tequilu Sauzu a stává se předsedou magistrátu Tequily. Byl také prvním, kdo vyvážel tequilu do Spojených států a zkrátil název z „Tequila Extract“ na jednoduše „Tequila“ pro americký trh..

1936–1948: Vynalezl koktejl "Margarita".

1997: Tequila je jako produkt chráněna původem v zemích Evropské unie.

Nápoj je také chráněn prostřednictvím NAFTA v Kanadě a Spojených státech a prostřednictvím dvoustranných dohod s jednotlivými zeměmi, jako je Japonsko a Izrael..

2003: Mexická vláda uvedla, že její kvalita je v lahvích tequila v Mexiku. Alkoholické společnosti ve Spojených státech uvedly, že Mexiko prostě chce ve své zemi vytvořit pracovní místa pro plnění do lahví a že toto pravidlo by porušovalo mezinárodní obchodní dohody a bylo by v rozporu s běžnými vývozními praktikami po celém světě..

2004: Bylo rozhodnuto nazvat ochucenou tequilu „tequila“, s výjimkou tequily se 100% agáve, kterou stále nelze aromatizovat.

17.01.2006: Spojené státy a Mexiko podepsaly dohodu, která umožňuje pokračující masivní dovoz tequily do Spojených států. Tato dohoda také vytvořila „rejstřík lahví tequily“ pro identifikaci schválených výrobců tequily a agenturu pro sledování registru.

2006: Byla vydána nová Norma Oficial Mexicana (NOM) pro tequilu (NOM-006-SCFI-2005). Kromě jiných změn byla zavedena třída tequily zvaná extra añejo nebo „ultra-age“, která musí stárnout nejméně tři roky..

2006: Jedna litrová láhev prémiové tequily s omezeným vydáním prodala Tequila Ley za 225 000 $.

2012: Na štítcích musí být uvedena nejnovější verze standardu tequila (NOM-006-SCFI-2012), která uvádí, že stříbrná třída tequily nemůže obsahovat přísady, a „doba stárnutí“ ultrastarší třídy musí být uvedena na štítcích..

2013: Zákaz dovozu prémiové tequily (100% modré agáve) do Číny byl zrušen poté, co prezident Xi Jinping provedl státní návštěvu Mexika.

Ačkoli někteří výrobci tequily zůstávají rodinnými značkami, většinu slavných značek vlastní velké nadnárodní společnosti..

Podle statistik z roku 2009 však více než 100 lihovarů vyrábí v Mexiku více než 900 značek tequily..

Výrobní proces Tequily

Až dosud zůstávala výsadba, péče a sklizeň modré agávy manuální prací založenou na lidech zvaných jimadores. Jsou dobře obeznámeni s tím, jak by se rostliny měly pěstovat, a jejich zkušenosti se doslova předávají z generace na generaci..

Pravidelným prořezáváním několika stonků vysokých stonků, které vyrůstají ze středu rostliny, jimadoři zabraňují kvetení a umírání agáve, což umožňuje plnému zrání..

Jimadoři by měli být schopni určit, kdy je každá rostlina připravena ke sklizni, a speciálním nožem zvaným quiotes (s kulatou čepelí na dlouhém pólu) pečlivě odříznout listy z piña (sukulentního jádra rostliny).

Pokud je úroda sklizena příliš pozdě nebo příliš brzy, pak piña, jejíž průměrná hmotnost se může pohybovat od 70 kg v nížinách a do 110 kg ve vysočině, nebude mít na fermentaci správné množství sacharidů..

Po sklizni jděte do pece, kde se pomalu pečou, aby se rozložil jejich komplex fruktany pro jednoduchou fruktózu.

Pečená piña se poté rozdrtí nebo rozemele pod velkým kamenným kolem zvaným tachona [taˈona]. Výsledkem tohoto ošetření je vedlejší produkt - vlákno, které se často používá jako kompost, krmivo pro zvířata, zpracovává se na papír nebo se spaluje jako palivo..

Někteří výrobci přidávají malé množství vlákniny zpět do svých fermentačních nádrží, aby zlepšili chuť agáve v konečném produktu..

Extrahovaná agávová šťáva se potom nalije do velkých dřevěných nebo nerezových nádob pro kvašení po dobu několika dnů, což vede k mladině s nízkým obsahem alkoholu nebo mostu [téměř].

Sladina se destiluje jednou pro výrobu tzv. „Ordinario [oɾðiˈnaɾjo]“ a poté podruhé pro výrobu průhledné „stříbrné“ tequily. Zákon vyžaduje alespoň dvě destilace.

Někteří výrobci, jako jsou Casa Noble a Corzo, experimentovali s destilací produktu potřetí, ale to se nestalo trendem a uvedli, že z Tequily odstraňuje příliš mnoho chuti..

Tequila se pak plní do lahví ve formě stříbrné tequily nebo se čerpá do dřevěných sudů, kde „stárne“ a získá jemnější chuť a jantarovou barvu.

Fermentace Tequily

Na rozdíl od jiných fází produkce tequily je fermentace jedním z mála kroků, které člověk nemůže ovládat..

Fermentace je přeměna cukrů a uhlohydrátů na alkohol prostřednictvím kvasinek za anaerobních podmínek, což znamená nepřítomnost kyslíku v procesu. Fermentace se také provádí v neaseptickém médiu, které zvyšuje bakteriální aktivitu tequily. Díky účasti mikroorganismů z prostředí (kvasinek a bakterií) je fermentace spontánním procesem, který vede k tvorbě mnoha vedlejších produktů, které přispívají k chuti a vůni tequily..

Během procesu kvašení inokulum přidané do šarže pro urychlení fermentační rychlosti.

Po přidání inokula může fermentace trvat 20 hodin až 3 dny..

Pokud není přidáno žádné inokulum, může fermentace trvat až 7 dní..

Rychlost fermentace je klíčovým faktorem v kvalitě a chuti vyrobené tequily. Pomalá mladina je lepší, protože množství produkovaných organoleptických sloučenin je vyšší. Obsah alkoholu na konci kvašení je 4-9%.

Organoleptické sloučeniny v tequile

Organoleptické sloučeniny zvyšují chuť a aroma. Patří mezi ně fusel olej, methanol, aldehydy, organické kyseliny a estery.

Výroba isoamylových a isobutylalkoholů začíná po významném snížení hladiny cukru a pokračuje několik hodin po ukončení alkoholové kvašení.

Výroba etanolu začíná v prvních hodinách fermentace a končí růstem logaritmických kvasinek.

Obsah alkoholu v tequile ovlivňují tři faktory:

1. Množství isoamylalkoholu a isobutanolu v kmeni kvasinek.
2. Poměr uhlíku k dusíku (čím vyšší je poměr, tím více alkoholu je produkováno).
3. Fermentační teplota.

Čím vyšší je teplota, tím vyšší je koncentrace isobutylu a isoamylalkoholů. I když je teplota příliš vysoká, může způsobit, že kvasinky budou méně účinné..

Podobně, pokud je teplota příliš nízká, proces je příliš pomalý..

Kvalita kvasinek a Tequily

Organoleptické sloučeniny závisí na kvasnicích. Úlohou kvasinek je přeměna cukru a uhlohydrátů na alkohol pomocí mnoha enzymatických procesů..

Výrobci používají dva druhy kvasinek:

Přirozené. Za aerobních podmínek se kvasinky zdvojnásobí ve velikosti kolonie každé čtyři hodiny. Tento proces trvá 24–48 hodin. Poté kvasnice přeměňují acetaldehyd na ethylalkohol, který je známý jako jedna z organoleptických sloučenin vzniklých při fermentaci..

Komerční pivovarské kvasnice pocházejí z předkultivovaných existujících kvasinek a kvasinek, které byly uloženy z minulých dávek nápoje. Použití různých druhů kvasinek může samozřejmě vést k různým konečným produktům, které výrazně ovlivní chuť a vůni tequily..

Klasifikace Tequily

Nejjednodušší a nejzřetelnější je typologie tequily, založená na množství destilátu z hlubokého agáve obsaženého v nápoji. V tomto případě se jedná pouze o dvě z jejích odrůd.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Nápoje v této kategorii by neměly obsahovat nic jiného než destilát agáve..

   Lze je vyrábět a plnit do lahví pouze v pěti mexických státech: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas.

   Štítky s nápisem: „Tequila 100% puro de agave“ nebo jednoduše „Tequila 100% de agave“ se budou nutně předvádět na lahvích s uvedeným vysoce kvalitním alkoholem..

   

2. Tequila mixto

   Do této kategorie patří nápoje obsahující 99 až 51% destilované modré šťávy z agáve.

   Zbývajících 1 až 49% tvoří destiláty z třtiny nebo dokonce kukuřice, jakož i různá barviva a aromatické látky: dubový extrakt, karamel, cukrový sirup, glycerin, vanilka atd..

   Počínaje rokem 2006 lze tequilu tohoto typu plnit do lahví (ale ne vyrábět!) Mimo výše uvedené regiony - nejen v samotném Mexiku, ale také v jakékoli jiné zemi na světě.

   Lahve s podobným alkoholem jsou označeny lapidárním nápisem „Tequila“.

Technologie výroby slavného nápoje v mnoha případech zahrnuje jeho uchovávání ve speciálních sudech. Tyto sudy jsou vyrobeny z amerických, méně často z francouzského dubu. Někteří výrobci nápojů zvláště oceňují nádoby, které dříve obsahovaly víno, brandy, whisky nebo bourbon.

Pravda, existuje další extrém. Aby se zabránilo nadměrnému odpařování destilátu, mohou nepředvídatelné tequileiros používat dřevěné sudy pouze v první fázi stárnutí, po které se budoucí elitní nápoje migrují do nenáročných nerezových nádob..

Na základě kvality spojené s faktorem stárnutí nebo jeho nepřítomností lze tequilu rozdělit do 6 kategorií.

1. Tequila Silver (Silver Tequila)

   Špatně nestabilní nápoj jako Mixto, ve kterém jsou zpravidla přítomné příchutě a podíl alkoholů třetích stran obvykle dosahuje 49%.

   Výjimku tvoří pravidlo, že odborníci poukazují na značku „Legenda del Milagro Silver“, která vypadá velmi slušně na pozadí svých bratrů.

   

2. Tequila Gold nebo Oro, Joven (zlatá nebo mladá tequila)

   Tato odrůda zahrnuje také sudy třídy Mixto..

   Nedostatek expozice je zde podmíněně kompenzován přítomností výše uvedených barviv, jejichž množství by nemělo přesáhnout 1% z celkového objemu kapaliny.

   Nejznámějším představitelem této kategorie je podle Vzboltay známý „Sauza Gold“.

   Existují však výjimky z tohoto pravidla. Podle dobře informovaných lidí může být někdy pod názvem „Zlato“ prodána směs, sestávající z neomezeného 100% agáve a malého množství stárlého agáve destilátu.

3. Tequila Blanco nebo bílá, Plata, platina (bílá nebo platinová tequila)

   Nejoblíbenější mexický nápoj, který nemá barvu, ale zachovává nedotčenou chuť destilátu agáve.

   Tato tequila není ve většině případů vystavena stárnutí a jako všechny následné odrůdy je 100% agáve.

   Do této třídy také patří nápoje v sudech, jejichž stárnutí nepřesahuje dva měsíce. Nejlepší v této kategorii jsou: Sauza Tres Generaciones Plata a Chinaco Blanco.

   Při výběru tequily výše uvedené odrůdy musíte pečlivě prostudovat štítek. Nápoje třídy „stříbro“ jsou často označovány jako „blanco“ a někdy - a naopak. V tomto případě je určujícím kritériem přítomnost nebo nepřítomnost známky „100% de agave“.

   

4. Tequila Reposado (odpočinutá tequila)

   Barel ve věku od dvou měsíců do jednoho roku.

   Odpočinutá tequila má přirozenou zlatou barvu a relativně jemnou vyváženou chuť.

   Vůdci této třídy nápojů jsou: „Herradura Reposado“ a „Cabo Wabo“.

5. Tequila Añejo (ve věku tequila nebo tequila v letech)

   Úctyhodný elitní alkohol, jehož doba stárnutí se pohybuje od jednoho do tří let.

   Liší se v bohaté jantarové barvě, měkké hluboké chuti a bohaté dochuti.

   Podle mexického práva by se sudy měly používat k výrobě této odrůdy tequily, jejíž objem nepřesahuje limit šesti litrů.

   Příklady těchto privilegovaných nápojů jsou: „Doña Celia Anejo“, „Villa Lobos Anejo“ a „Casa Noble Anejo“, i když seznam hodných představitelů této kategorie není zdaleka vyčerpán..

6. Tequila Extra Añejo (Super Aged Tequila)

   Sběratelské nápoje se splatností delší než tři roky patří do této kategorie..

   Stejně jako v předchozím případě by objem sudů neměl přesahovat šestilitrovou bariéru.

   Někteří mistři přinášejí svým alkoholickým mistrovským dílům zvláštní chuť ve formě přidávání určitého množství více starých alkoholů do čtyř nebo pěti let.

   Nápoje Extra Añejo se vyznačují sytě zlatou barvou s načervenalým nádechem, nepopsatelnou chutí a vůní a dlouhou mnohostrannou dochutí.

   

Jak si vybrat tequilu

Při výběru tequily byste měli dodržovat čtyři základní principy:

1. Vezměte pouze láhev, která jasně říká „100% agáve“

   Nebo: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Země výrobce

   Vlasti tequila pouze Mexiko. První tři číslice čárového kódu: 750.

3. Naučte se značku před nákupem

   Pokud výrobce používá technologii přirozeného kvašení, bude to nej aromatičtější a nejchutnější tequila.

4. Identifikátor NOM

   Například od roku 1990 existovaly NOM-006-SCFI-1993, později NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 a NOM-006-SCFI-2012.

   Číslo za NOM je číslo lihovaru přidělené mexickou vládou. NOM neuvádí umístění lihovaru.

Podmínky skladování tequily

Na rozdíl od vína, které obsahuje taniny, které se mohou v průběhu času měnit i v lahvi, se alkoholické nápoje, jako je tequila, po lahvích příliš nezmění..

Protože tequila je destilovaný alkohol, nevyžaduje přísné podmínky skladování, jako je víno. Totéž platí pro většinu ostatních lihovin, jako je whisky, rum nebo vodka..

Je důležité pochopit, že chuť, aroma a barva tequily jsou určovány během stárnutí v dřevěných sudech..

Pro udržení kvality vaší tequily však Vzboltai doporučuje splnit alespoň tři podmínky:

1. Konstantní a mírná teplota (15 až 18 stupňů).
2. Žádné přímé sluneční světlo.
3. Dobře uzavřený korek si zachovává všechny vlastnosti tequily déle.

Kromě toho je stříbrná tequila nejtrvalejší a tmavší a složitější druhy jsou kritičtější pro všechny výše uvedené chyby..

Je důležité si uvědomit, že jakmile je láhev otevřená, tequila okamžitě podléhá oxidaci, ke které dojde i při pevně zavřeném víku, ale v mnohem menší míře. Kromě toho, pokud je v láhvi více prostoru pro vzduch, oxidační proces nastane rychleji pro kapalinu uvnitř láhve..

Proto je nejlepší používat tequilu jeden nebo dva roky po otevření. Z větší části je změna kvality tequily způsobena extrémními podmínkami nesprávného skladování a nikoli oxidací.